Eylülün son günleri…
Takvim sonbaharı gösteriyor ama deniz, yazın rehavetinden çoktan sıyrılmış durumda. Balıkçı teknelerinde ağlar hazırlanıyor, tezgâhlarda denizin rengi değişiyor. Karadeniz’den Marmara’ya, Ege’den Akdeniz’e uzanan geniş coğrafyada yeni av sezonunun heyecanı yaşanırken, sofraların da merak ettiği o soru yeniden gündeme geliyor:
“Bu mevsimde hangi balık yenir, hangi balık çıkar?”
Aslında bu sorunun cevabı yalnızca takvimde değil; denizin sıcaklığında, balığın göçünde, beslenme koşullarında ve bölgesel ekosistemde saklı.
2026-2027 balıkçılık sezonunun genel ticari avcılığı 1 Eylül itibarıyla yeniden başladı. Küçük ölçekli balıkçılar için palamut ve torik avında ise bu yıl sezon 15 Ağustos’a çekildi. Yani balıkçılık dünyası açısından eylül, yalnızca sonbaharın değil, denizin yeniden hareketlendiği dönemin de başlangıcı.
Palamut yeniden sahnede
Eylül denince Türkiye’de akla gelen ilk balıklardan biri hiç kuşkusuz palamut.
Yaz aylarında büyüyen palamut, sonbaharla birlikte daha iri ve yağlı hale gelir. Eylül, palamut açısından sezonun en dikkat çekici dönemlerinden biridir. Nitekim Tarım ve Orman Bakanlığı’nın mevsimsel balık çizelgesinde de palamut için eylül-aralık dönemi öne çıkıyor.
Palamutun mutfaktaki karşılığı da güçlüdür. Izgaradan fırına, tavadan pilakiye kadar farklı pişirme yöntemlerine yakışır. Fakat iyi palamudu yalnızca büyüklüğüyle değerlendirmek doğru değildir. Balığın tazeliği, gözlerinin berraklığı, solungaçlarının rengi ve etinin diri olması sofradaki asıl kaliteyi belirler.
İstavrit, sardalya ve tekir de tezgâhta
Eylülün diğer dikkat çeken balıkları arasında istavrit, sardalya ve tekir bulunuyor.
İstavrit, özellikle Marmara ve Karadeniz hattında balıkçıların ve tüketicilerin yakından takip ettiği türlerden. Sardalya ise yazdan sonbahara geçişte hâlâ güçlü bir seçenek. Resmî mevsimsel tüketim çizelgesinde sardalyanın özellikle temmuz, ağustos ve eylül ayları öne çıkarılıyor. Tekir için de eylül ve ekim ayları lezzet açısından dikkat çekiyor.
Bu dönemde balık tezgâhına gelen tüketicinin yalnızca “hangi balık ucuz?” diye değil, “hangi balık mevsiminde?” diye de sorması gerekiyor.
Çünkü deniz ürünlerinde mevsimsellik, yalnızca damak zevki meselesi değildir. Doğru zamanda doğru balığı tüketmek, balık stoklarının korunması açısından da önem taşır.
Lüferin adı sonbaharla birlikte daha çok duyulur
Sonbaharın ilerleyen günlerinde gözler bir başka göçmen balığa çevrilir: lüfer.
Lüfer ailesinin denizdeki hareketliliği, özellikle Marmara ve İstanbul çevresindeki balıkçılık kültürünün en güçlü geleneklerinden biridir. Eylül sonundan ekime doğru bu balığın adı tezgâhlarda daha sık duyulmaya başlar.
Balığın peşindeki balıkçı için lüfer yalnızca bir av değildir; yıllardır aktarılan denizcilik bilgisinin, hava ve su hareketlerini okuma becerisinin de bir parçasıdır.
Akdeniz’de tablo biraz farklı
Türkiye’nin üç tarafının denizlerle çevrili olması, “eylül balıkları” sorusunun tek bir cevabı olmadığını da gösteriyor.
Akdeniz’de, özellikle Doğu Akdeniz kıyılarında barbun, sardalya, levrek, çipura, karides ve bazı yöresel türler öne çıkabiliyor. Örneğin Adana İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, bölgedeki başlıca ekonomik deniz ürünleri arasında karides, dil balığı, lagos, barbun, palamut, sardalya, mavi yengeç ve gümüş balığını sayıyor.
Mersin açısından bakıldığında ise barbun ayrı bir yere sahip. Mersin İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, barbunun özellikle Akdeniz’de ve Mersin-Adana hattında ekonomik değeri yüksek türlerden biri olduğunu belirtiyor.
Dolayısıyla İstanbul’daki balık tezgâhının eylül hikâyesiyle Mersin’deki balıkçının hikâyesi aynı değil. Deniz aynı deniz; fakat suyun sıcaklığı, habitat, göç yolları ve tür çeşitliliği farklı.
Asıl mesele: Balığı bugün değil, yarın da bulabilmek
Balık bolluğunu konuşurken çoğu zaman yalnızca fiyatı ve sofradaki lezzeti konuşuyoruz.
Oysa denizin bize verdiği her balığın arkasında bir ekosistem var.
Küçük balıkların korunması, avlanma boylarına uyulması, yasak dönem ve alanlara riayet edilmesi ve kaçak avcılığın önlenmesi; balıkçılığın geleceği açısından en az bugünkü av kadar önemli.
2026-2027 av sezonunun başlamasıyla birlikte kamu kurumları da denetimlerin sürdüğünü vurguluyor. Resmî düzenlemelerde bazı türlerin avlanması tamamen yasak olduğu gibi, farklı türler için boy ve av araçlarına ilişkin kurallar da bulunuyor.
Çünkü deniz sınırsız değil.
Balık da sınırsız değil.
Bugün sofraya gelen balığın yarın da gelebilmesi, aslında bizim denize nasıl davrandığımıza bağlı.
Ve şimdi tezgâhların zamanı…
Eylül sonu geldiğinde denizin mutfağı yavaş yavaş değişiyor.
Palamut, sonbaharın güçlü oyuncularından biri olarak öne çıkıyor.
İstavrit hareketliliğini koruyor.
Sardalya, yazdan kalan bereketini sürdürüyor.
Tekir ve barbun, özellikle uygun bölgelerde tezgâhlarda kendini gösteriyor.
Sonbaharın ilerleyen günleriyle birlikte lüfer ve uskumru gibi türlerin de önemi artıyor.
Fakat bütün bu isimlerin üzerinde tek bir kelime var:
Mevsim.
Balığın mevsiminde tüketilmesi; hem lezzet hem de deniz kaynaklarının sürdürülebilirliği açısından önemli.
Balıkçı için deniz, geçim kapısıdır.
Tüketici için sofradır.
Aşçı için mutfaktır.
Ama aslında hepimiz için deniz, gelecek nesillere bırakılması gereken büyük bir emanettir.
Bu yüzden eylül sonlarında balık tezgâhlarının önünden geçerken yalnızca fiyat etiketlerine bakmayalım.
Balığın nereden geldiğine, hangi mevsimde olduğuna, yasal ölçülere uygun olup olmadığına ve soframıza hangi şartlarda ulaştığına da bakalım.
Çünkü denizin bereketi, ağın dolmasıyla değil; denizin yarın da balık verebilmesiyle ölçülür.
Mehmet GÖKSELLİ
Editör-Yazar-Yayın Kurulu Üyesi-Denetmen
