Şereflikoçhisar ÖKÜZ HALVASI (HELVASI)
İç Anadolu’dan yöresel bir tatlıdır.
Annem yapardı. Daha dün gibi.
En büyük gıda kaynağımız;
B12 vitamin deposu, ten rengi buğdayımız ve antioksidan içeren yararlı bir meyve olan üzüm, helvanın ana malzemesidir.
Sevgililer gününün kutlanmadığı, kadın erkek eşitliğinin tartışılmadığı, marketler zincirinin olmadığı, besinlerde hiçbir katkının olmadığı günleri anlatırdı annem.
Annemden Öküz Helvasının Hikâyesi
“Bizim köylerde Karasenir Dağları vardı. Atalarımızın gittiği dağlara kışın yakacak toplamaya giderdik. “diye başlardı hikâyeye.
Dağların karşısında Kızılırmak sessiz sessiz akarken, Kızılırmak ve Karasenir dağları arasında üzüm bağları vardı. Çoook eskiden öküzlerle çiftçilik yapılırdı.” derken annemin sözünü kestim. Anneciğim doğum gününü hatırlıyor musun?
Annem başlardı anlatmaya…
“Ali ağam(abisi) çiftten geliyormuş. (mevsim ile ilgili bir bilgi yok İlkbaharda olabilir sonbaharda.) Hasan gardaşım koşarak öküzlerle çiftten gelen Ali ağaamı karşılamış. (koştuğuna göre hava yağışlı değil)(Cumhuriyet yeni kurulmuş yıl 1926)
Ali ağaaaa, Ali Ağaaaaaa kızımız oldu! Demiş. Ali Ağam biraz mahcup biraz mutlulukla gülümsemiş.” Doğum günü ile ilgili bilgi bu kadar. Doğum gününü tespit etmek mümkün değil. Ali ağası ile arasında sanırım 8 yaş vardı.
Geri dönerdi öküz helvasına…
“Şereflikoçhisar köylerinde, çiftçiler öküzleri otlatmak için gece dağlara, çayırlara, meralara örüme giderlermiş. (Örüm: Sürünün gece ya da sabah erkenden otlaması.) Gece merada öküzlerin karınlarını doyururlar sabah erkenden çift sürmeye giderlermiş.
Kadınlarımızdan birisi gece örüme giden kocasına ne koyacağını şaşırmış. Evde bulunan malzeme sadece un ve pekmez. Hemen ocak ateşinde, un ve pekmezi ocakta karıştırarak iyice koyulaşıncaya kadar kavurmuş. Ocaktan indirip soğumaya bırakmış. Soğuyunca eliyle sıkarak koca koca toplar haline getirmiş ve kocasının azık torbasına(beslenme çantası) koymuş. Kocası örümde pekmez ve un karışımı topları yemiş, Hem tok tuttuğunu, kalanların bozulmadan çıkınında uzun süre kaldığını görmüş. Öküz helvası zamanla gece örüme giden erkekler arasında çok beğenilmiş ve köyde bütün kadınlar çifte giden eşleri için hem kolay hem besleyici olan bu helvayı yapmaya başlamışlar. Öküz gütmeye giden çiftçilerin çantasına konulan “Öküz Helvası” bu isimle günümüze kadar gelmiş.”
Bana göre “Örüm Helvası da” denilebilirdi.
Şereflikoçhisar’da Öküz Helvasının Bugünü
Un kavrulur. Tereyağı ile kızdırılmış pekmez katılır. Pekmez una yoğurularak iyice yedirilir. Arzuya göre ceviz veya badem eklenir. Katılan pekmezin doğal üretim olması önem taşımaktadır.
Pekmez ve un lokum kıvamına geldikten sonra, parçalar alınıp avuçla sıkılarak toplar yapılır, bir tepsi üzerine dizilir. Soğumaya bırakılır.
Saklanması kolaydır. Saklanacak kadar uzun süre kalmaz, lezzetinden dolayı çabuk tüketilir. Pekmez tadının baskın olduğu bir tatlıdır. Yapılışı oldukça kolay bir tatlıdır. Özellikle kış aylarında besin değeri yüksektir ve soğuk havalarda vücudu ısıtır. Yeni doğum yapan annelerin süt oranını artırmak için bu muhteşem karışımı daha çok tüketmeleri önerilmektedir.
Mutfağımda Şereflikoçhisar pekmezi, tam tahıl ve çavdar unu ile yapıyorum.
Öküz Helvamız bol olsun
Yöresel tadımızı yaşatmak dileğiyle…
Fotoğraf: Haluk Gökkaya
