İnsanlık tarihinin başlangıcından bu yana kullanımı bilinen, dünyada gelir düzeyine bağlı olmaksızın, dünyanın her yerinde bulunabilen, besin değeri yüksek, zengin-yoksul bütün ailelerin mutfağına giren tıbbi bitki niteliğinde bir sebzedir. İnsan beslenmesinde özel bir yeri vardır.
Yemeklerin olmazsa olmazı soğan Anadolu’ya ne zaman geldi?
Bütün yemek geleneklerinin temel öğelerinden birisi olan soğanın tarihçesine bakıldığı zaman; Milattan önce 2000 yıllarında yaşayan Hititler kutsal bitki saydıkları soğanı yetiştirmiş ve (İÖ 1650-1200), “Sumsıkıl-Sum-sikil-sar” adını vermişler.
Anadolu topraklarında, soğanın binlerce yıldan beri üretildiği bilinmektedir. Dünyanın en eski yemek kitapları, Babil Koleksiyonunda yaklaşık 4000 yıllık Çivi yazısıyla yazılı üç küçük kil tablet bulundu. Tabletlerin sırrını çözen Fransız Asur Uygarlığı uzmanı olan ve aynı zamanda seçkin yemekler yapabilen Jean Bottero’ydu. Bottero, sanatkârane mutfak geleneğinde yemek tariflerinde özellikle soğanı bolca kullanıyor.
Gıda tarihçisi Laura Kelley, ” Genetik çözümlemelere bakılırsa, soğan Orta Asya’dan geldi. Avrupa’ya da Tunç Devri’nde kullanılmaya başladığına dair veriler bulunuyor. Soğanın çok güzel bir bitki olduğunu düşünmüş ve sonra da yenebildiğini keşfetmiş olabilirler. Çok kolay yetiştirilen bir bitki olan soğan aynı zamanda çok az haşere çeker. Soğanın Milattan Önce 2000 yılında İpek Yolu’yla nakledildiğine kuşku yok.” diyor.
Dünyada 700, Türkiye’de 156 türü bulunur. Geometrisinde tutulur kalır insanlık. Hitit krallığı döneminde (I.Ö. 1250-1220) soğanın iç içe geçmiş sımsıkı saran katmanlarıyla, manevi değerler arasında ilişki kurulur. Dünyanın katmanları gibi İç içe geçmiş, en içteki katmanın adı Anadolu’da Cücük’tür.
İnsan beslenmesi açısından önemli birçok vitamin ve mineral kaynağı
Taze ya kuru soğanın pişirilerek yendiği gibi çiğ olarak da tüketiliyor. Soğan tam bir antioksidan kaynağı. Enfeksiyon hastalıklarına karşı etkili. Düşük kalorili soğan özellikle C vitamini ve kükürt açısından zengin, içinde mineral ve oligo elementler depolanmış. A, B, B2 , B3, B6, B9, E vitaminleri, demir, kalsiyum, potasyum, magnezyum, fosfor, sodyum, selenyum, manganez, kobalt, flor, bor, bakır, çinko, nikel, krom, iyot, vanadyum bulunuyor.
Sabit ve uçucu yağlar; sakaroz, glikoz ve fruktoz gibi şekerler, organik asitler, kuersetin var. Gözlerin yanmasına ve sulanmasına yol açan madde uçucu yağın içindeki propil alliin’dir.
Osmanlı Saray Mutfağından Soğanlı yumurta
Matbah-ı Amire Osmanlı Sarayında mutfağa verilen isim. Osmanlı Saray Mutfağı olarak da bilinir. Osmanlı mutfağına girmek isteyen aşçılar, soğanlı yumurta imtihanından geçermiş.
“Ne var ki soğanlı yumurta da? “ demeyin. Özellikle sabah kahvaltısı için maharet isteyen bir yemek.
Soğanlı Yumurta Tarifi
4 adet soğanı sövüşlük olarak doğrayın. Tavaya biraz tereyağı, biraz sıvıyağ koyup oldukça kısık ateşte ara sıra karıştırarak karameliz olana kadar pişirin. (en uzun sürede pişen en makbul olanı, iki saat gibi…) Soğan istenilen kıvama gelince tuz ve baharatlarını katın. Kavrulan soğanın üzerinde boşluklar açarak yumurtaları kırın. Yumurtaların pişmesi için de birkaç dakika bekleyin. Ocaktan alıp servis yapabilirisiniz. Arzuya göre sucuk veya pastırma katabilirsiniz. Afiyet olsun. Sabırla denedim.
Dünyada ve Türkiye’de kuru soğan üretimi;
Çin Halk Cumhuriyeti, yılda 24.775.344 ton üretim birinci sırada yer alıyor.
Hindistan 22.071.000 ton yıllık üretimiyle ikinci sırada,
Yılda 3.284.420 ton üretimle Amerika Birleşik Devletleri, üçüncü büyük soğan üreticisidir.
Mısır 2.958.324 ton yıllık üretimi ile dördüncü, İran 2.406.718ton üretimi ile beşinci, Pakistan 2.119.675 ton üretimi ile altıncı olurken 1.930.695 ton üretimiyle Türkiye 7 olarak sıralanmıştır. Ülkemizde yıllık kişi başı tüketim 23,892 kg’dır. Sudan ise kişi başı 38,386kg ile en fazla soğan tüketilen ülkedir.
İl dağılımına göre Ankara 568 bin ton ile ekim alanında olduğu gibi üretimde de ilk sırada yer almaktadır. Ankara’yı sırasıyla 335 bin ton ile Amasya, 251 bin ton ile Çorum ve sırasıyla Tokat, Bursa, Hatay, Adana, Eskişehir ve Konya illeri izlemektedir. Ülkemizde, 2020 yılında 2,28 milyon ton kuru soğan üretimi gerçekleşmiştir.
Anadolu’da, emziren anneler tarafından tüketildiğinde anne sütünü artırdığı bilinir. Ancak tüketirken pişmiş soğan tüketilmesine özen gösterilir. Çünkü çiğ soğan, sütte gaz yapabilir bu da bebeğin gaz problemi yaşamasına neden olabilir.
Balık, kuru fasulye, pilav, salatanın başkahramanı, patatesin eşidir. Tam buğday ekmeği, marul, köy biberi ya da domates ile dünyanın en güzel katığı lezzetini veren soğan sumak zarafeti başlı başına bir şölendir. En fakir zamanların yemeğiydi “Soğan ekmek” yemek. Günümüzde lükstür.
Propil alliin gözyaşlarımızı bağrımıza dökse de afiyet bal olsun…
