Bu sabah The Guardian Gazetesi’ne göz gezdirirken, Singapur’da sokak yemeklerinin Unesco tarafından insanlığın somut olmayan kültürel miras listesine eklendiği haberini okuduğumda, “Vay be! Belli ki bizim sokak yemek kültürlerimizden haberleri yok!” diyesim, geldi. Mutlaka her ülke kendi kültürleriyle anılır. Damak tatları birbirine yabancı gelebilir. Bir kuru fasulye, pilav ve cacıktan oluşan yemeği tatmayan toplumlar olduğu gibi, yarasa çorbasını tatmayan toplumlar da olacaktır.
Şu günlerde sarayda Irak Başbakanı’na verilen şarkılı türkülü yemekte; rakı mı, zemzem suyu mu veya ayran mı, içildi? Bu ne şatafat!” türündeki konuşmalar hem muhalefetçe hem de sosyal medyada tartışıla dursun, isterseniz gelin bizim sokak yemek kültürümüze bir göz atalım.
Sokakta yemek satanların kullandıkları araçlar genelde büyük bisiklet tekerlekli camekânlı el arabalarıdır. Kapalı bir kutu içinde omuzlara takılanlar olduğu gibi kafalarda satılanları da vardır.
Simitçiler, öyle restoranlarda büyük ücret ödemek istemeyenlerin uğrak yerleridir. Buralara memurlar da dadanmışlardır. Bir simit ve çayla gününü geçirmeyen memur daha anasından doğmamıştır! Hele o biraz soğuklarda sertleşen ve çıtır çıtır simitleri ısıranların sesi çevresindekilere kuzu gibi gelir. Yedikten sonra ikincisine bile yönelen olmuştur. Hatta birkaç tane alıp hediye götüren bile olmuştur. Sabahları farklı stilleriyle “Simitçiiii!!!” diye bağırarak sokaktan geçen simitçi olduğunda hemen balkona koşup sepeti sarkıtıveririz. Kebaptır Kebap! Ya İzmir’in o meşhur ‘Bayoz”unu yemeden İzmir’den dönülür mü? Aslında onun İspanya’dan Rumlar tarafından getirildiğini tarihçiler yazmıştır.
Basit gibi görünse de pilavı öyle herkes yapamaz. İşte o satıcıların yaptığı pilavların tadı bir başkadır. Üzerine serpiştirilmiş nohutlarıyla tabak tabak yer, yine de tadına doyamazsınız. Yanında ayran ne iyi gider!
İstanbul Eminönü denilince akla hemen balıkçılarımız gelir. O Osmanlı figürünü andıran uzunca kayıklarda satılan ekmek arası balıkları yemeden İstanbul’dan dönenlere, “Sen boşuna gitmişsin İstanbul’a,” derler. O martıların sağa sola uçuştuğu ve balık kokusunun çevreyi esir aldığı bir ortamda ekmek arasına konulan balığın yanında soğan ve domatesin tadı bir başkadır. Ve o küçük tabure üzerinde oturulurken vapurların çığlıkları arasındaki o lezzet hiçbir şeye benzemez. Ve yıllar geçse de o tadı unutamazsınız, çünkü ona lezzeti katan, İstanbul’un ortamıdır.
Kışın vazgeçilmezleri boza ve kestanedir. Sokaklarımıza başka bir keyif katar. Bir akşam oturmuş televizyonunuzu izlerken gecenin bir yarısı “Bozaaaa!!!” diye, bağıranı duyduğunuzda balkona çıkar ve yolunu çevirirsiniz bozacının. Bir işiniz düşmüştür çarşıda ve hızlı hızlı giderken o kestanenin nefis kokusu burnunuza girmeye başladığında büyük küçük demeden bir paket almadan edemezsiniz. Büyük bir kazan içinde kaynatılan mısır da öyledir. Veya bir köşede mangal üstünde közlenen mısır da… Tuzlamayı unutmayın!
Ayvalık veya Susurluk’tan geçerken aracınızla öyle hızla geçmeyin. Tostçulara mutlaka uğrayın. Sizlere farklı tost yapacaklardır. Hazırlanırken; sosis, sucuk, kaşar, turşu, mayonez ve ketçabın tuzlanmış dansını göreceksiniz. Yalnız yanında o meşhur maşrapadaki köpüklü ayranı içmeyene de kızıyorlar. Hem o tost da isyan eder, isyan!
İşte kuru köfteler! Annelerimizinki tabi lezzetlidir. Ama o stat çevresinde yan yana kurulan tezgâhlardaki köftelerin dumanlarıyla birlikte etrafa yayılan kokusu da başkadır. Ona tükürük köftesi diyenler de olmuştur. Ne derlerse desinler, lezzeti farklıdır. Ekmek arasına yerleştirilen köftelerin olmazsa olmazı soğan ve domatestir çoğunlukla… Birlikte yendiğinde maçı da unutuverirsiniz bir anda! Yine o tezgâhların yanında ciğer satanlar da vardır. Edirne’sinden tutun da Arnavut’una kadar cins cinstir tatları. Bir köşede küçük bir kapalı kutu içinde lahmacuncuları gördüğünüzde, içine koydukları maydanoz, marul ve havuç karışımını koyup bir de üstüne limonu sıkarken ağzınızın sulanmaması mümkün değildir. Bu Bermuda lezzet bombaları arasında hangisini alacağınızı şaşırırsınız.
Yemeklerinizi yediniz, dondurmacılar da sokağa açtıkları tezgâhlarında sizi bekliyordur. Maraş dondurmacısına yanaştığınızda başınıza gelecekleri mutlaka biliyor olmalısınız. Uzun bir süre satıcı sizinle öyle oynar ki, bir türlü dondurmayı külahı ile alma başarısını gösteremezsiniz. Çevrede bakanlar size gülüp durdukça artık sinirlenir misiniz, yoksa hoşgörülü mü olursunuz onu bilemem. Ama keyifli bir oyundur dondurmacıdan dondurmayı kapabilmek. Dondurma istemezseniz, sokaklarımızda size göre tatlıcılar da vardır. Her yörenin tatlıları farklıdır. Tulumba tatlısından tutun da, İzmir’in Şambalı, Bursa’nın Bağdat tatlıları birer lezzet bombalarıdır. Gaziantep’le zaten hiçbir dünya ülkesi tatlı konusunda yarışamaz!
Çocukluğunda sokak satıcılarından macun yemeyen var mıdır? Hiç sanmıyorum. Bizim mahalleye ‘Pala Amca’ adında bir macun satan gelirdi. Tezgahını açtığında rengârenk macunlar ışıkta parlardı. Sokağa girerken bir gazel patlatırdı, çocuklar hemen etrafını sarardı. Onlara öğütler verirken satışını da yapardı tornavidaya taktığı macunları çevire çevire ve ardından limona bandırarak! Ne lezzetti öyle!
Akdeniz’e doğru indiğinizde bu kez et yemeklerinin çeşitlerini görürsünüz sokak yemek kültüründe. Tantuni denilen et türü yemeğin kokusu sokağı sardığında almadan yapamazsınız. Tantuni, sırf ettir. İçindeki kuyruk yağı metrelerce uzaktan al beni yapar. Üzerine yoğurt, toz biber veya kızarmış tereyağı dökmezseniz, olmazsa olmazıdır. Yalnız yanında şalgam suyunu içmezseniz, o tantuni sabaha kadar ağlar durur! Turşu ve suyunu satan satıcıların önü de kalabalıktır. Yiyeceklerin her türlüsünden yapılan turşular el arabasının üstünde çeşit çeşittir. Onunla da tantuniyi yiyebilirsiniz.
Kumpir! Almanların olduğu kadar patates, ülkemiz için de kurtarıcı olmuştur. Özellikle düşük ücret alan kesimin kıymasız yaptığı patates yemeği en ucuz yemekler arasına girmeye adaydır! İşte onu zenginleştiren Kumpir’dir. Patates şimdiye kadar görmediği malzemeyi içinde barındırmıştır. Kaşar ana karışımı olsa da Ayvalık tostuna da katılan; sosis, sucuk, turşu gibi daha farklı çeşitteki mezeler içine istek üzerine konulur. Kaşıkla babam kaşıkla!
Ey Birleşmiş Milletin ilgili heyeti, bunlar sokak yemek mirasları değil de nedir? Yöneticiler, isterseniz Birleşmiş Milletin mirasla ilgili heyetini pandemi süreci bittiğinde ülkemize davet edin de sokaklarımızı bir gezdirin, lezzet nedir bir görsünler!
Afiyet Olsun!
Ertuğrul ERDOĞAN
yirmibiraralıkikibinyirmi
