Şereflikoçhisar’a has, yemesine doyum olmayan tahinli pide Şereflikoçhisar’ın bir markası oldu.
Şereflikoçhisar’da 100 yıllık geçmişi olduğu tahmin edilen “Tahinli pide”, ilçe sakinleri ve Şereflikoçhisar’ın havasını alan herkesin, özellikle kahvaltılarda vazgeçemediği damak tatlarının başında geliyor. Şereflikoçhisar’ın tahin ile tanıştığı günden bu yana hamuru, şekli ve yapısı itibarıyla Şereflikoçhisar’ın en ünlü damak tadı olarak zirvedeki yerini koruyor.
Şereflikoçhisar’a özgü bu tadı, en güzeli ve en lezzetlisinin yapıldığı, geleneği devam ettiren pidenin ustası Mahmut Ünsal’dan kahvemi yudumlayarak dinledim. Efsaneye göre damat kahvesine ilk tuz atılan yer olan Şereflikoçhisar’da zamanı geriye sardık ve tahinli pidenin serüvenine birlikte yolculuk yaptık.
Tahinli pidenin Şereflikoçhisar tarihini anlatır mısınız?
-1800’lü yıllara dayanıyor. Kel Ahmet lakaplı dedem Ahmet Emre(annemin babası) döneminde başlamış. Oğlu Mustafa Emre devam ettirmiştir. Lezzetine doyulmayan bir yiyecek olduğunun farkına varılmış. Biz de bu lezzeti 3.kuşak olarak devam ettiriyoruz. Tahinlinin lezzetli olması için tahinin katkısız ve doğal olması gerekir. Tahinlimizin en önemli özelliği tel tel dökülmesidir
Merak edenler için yapılışı:
– Kendine has lezzeti ve damak tadıyla Şereflikoçhisar ‘da bir marka haline gelen tahinli pide yapmak ustalık gerektiren bir iştir. Tahinli pidenin hamuru diğer pide çeşitlerinden ayrı yoğrulur. Hamurun gevşek olması gerekiyor. Hamuru için un, su yaş maya, tuz kullanıyoruz. Mayalanması için bir süre hamuru bekletiyoruz. Çok mayalı veya çok taze olmayacak. Daha sonra hamur yuvarlanarak birer pide yapılacak büyüklükte kesilip beze oluşturulur. Oluşturulan bezeler bir bez üzerine alınarak dinlenmeye bırakılır. Kıvama gelen bezeler el ile şekillendirilerek, pide gibi olunca üstüne bolca tahin sürüyoruz, ardından iyice karıştırarak tahin ve hamurun birbirine girmesini sağlıyoruz. Bunu uzun ince bir şekilde yoğurup rulo haline getirip gramına göre sarıyoruz. Dinlenmeye bırakıyoruz. Dinledikten sonra el yordamıyla pide şeklinde açıyoruz. Ve önceden hazırlamış olduğumuz haşılı üzerine sürüyoruz.
Haşıl nedir? Pişirme yöntemi nasıldır?
– Haşıl; bir avuç un ve soğuk su ile iyice karıştırılır. 2 litre su 100°C’de kaynatılır ve homojen edilen un, su karışımının içine birden dökülür. Bu işlemi tahin, hamur iyice birbiri içinde eriyene kadar yapıp bir pide şekli elde ediyoruz. Üzerine tırnak işlemi yapıyoruz. Sonra odun fırınında yaklaşık 20 dakika yüksek ateşte piştikten sonra fırından çıkarılan tahinli pideler dinlendirmeye bırakılır. Tahinli pideler soğuk olarak da tüketilebilir. Uzun zaman bekletilmek isteniyorsa, buzdolabına konulup tüketileceği zaman ısıtılarak servis yapılır
Ramazan ayının efsane lezzeti tahinli diye yazılır “tahanlı” diye okunur. Ramazan ayı ve pidemizin uyumunu anlatın bize…
– Ramazan ayının baş tacıdır. Tahinli pidenin iftarda iştahı açtığını, sahurda tüketildiği takdirde hem tok tuttuğunu hem de susuzluğu giderdiği bilinir. Çocukluğumda ramazan aylarında sadece sahurda çıkan enfes lezzetti. Besin değeri çok yüksek olduğu için eskiden vatandaşlarımız sadece Ramazan ayında üretilen tahinli pideye daha fazla ilgi gösteriyorlardı. Ramazan ayında öğleden sonraları fırınların önünde tahinli pide kuyruğu oluşuyordu. Günümüzde dört mevsim üretimi yapılıyor.
Yurt içi ve yurt dışından talep nasıl?
– Özellikle kışın sıcak tüketilmesi önerilen bu ürüne yurt içi yurt dışı ilgi oldukça fazladır. Tahinli pidenin sıcak tüketilmesini önerilir. Yanında herhangi bir içecek içebilirsiniz. Kent dışından gelen sipariş talepleri alıyoruz, adrese kargo ile gönderiyoruz. Ünü ülke sınırlarını aştı. Yurt dışına bile götürenler var. “Ben bu ‘Tahanlı’nın bayat halini daha çok seviyorum.” diyenler de vardır. Bayat derken öyle günler olmuş hali değil de, sabah fırından çıkmış böyle akşama doğru kenarları dökülmeye başlamış hali. 12 Aralık Şereflikoçhisar Komşu Günümüzde komşu tabağına koyduğumuz yegâne yiyecektir. Yanına yakışan ise güzel demlenmiş bir çaydır.
Pidenin ustası Yaşar Yiğiter’e sordum.
Tahinli pideyi anlatır mısınız?
-1941 yılında babam askerden dönünce fırını geliştirmiş. İlkokula giderken fırınımızda tahinli pide ile tanıştım. Pide yapmaya 13 yaşımda başladım. Şereflikoçhisar’da tadına doyulmaz tahinli pideyi rahmetli babamdan öğrendim. Pidenin olmazsa olmaz formülü vardır. Hava, su, nem ve unun sıcaklık toplamının 4’e bölümü sonucu 32 derece olması gerekiyor. Bunun dışında randıman alınamaz. O yıllarda en kıymetli tahin Tarsus’tan gelirdi. Mekanik değil, el ile açılanı makbuldür.
******
Tarifsiz Lezzete buyurunuz…
Aslında tahinli pide, ülke genelinde bilinen bir lezzet. En güzelini en özelini Şereflikoçhisar’da tatmak için efsane fırınlar sizleri bekliyor. Tahinli pide hem görüntüsü hem de tadıyla yaz-kış özellikle kahvaltıların vazgeçilmezi arasında yer alıyor. Tereyağıyla buluşup beyaz peynir ve çay da eşlik edince efsaneleşiyor. Durup dururken aklıma düşer ve doyduğum yer İstanbul’dan doğduğum yer Şereflikoçhisar’a bir haber gönderirim. Efa Fırın sahibi Mahmut Ünsal 700 kilometrenin aslında çok da uzun bir mesafe olmadığını inandıran lezzeti soframa gönderir. Tahinli pide gelince diyetlerinizi bozun, damaklarınız bayram yapsın.
Her defasında Şereflikoçhisar ‘a gidiş dönüşte Efa Fırına uğrarım ve çay ile birlikte pide yerim. Nefis bir şey, aç olmanızı özellikle tavsiye ederim. On metreden kokusu gelmeye başlar. Şereflikoçhisar’dan ayrılanların en çok özlediği pide çeşididir.
Teşekkürler… Bu lezzeti yaşatanlara minnettarız. Ustaların eline sağlık. Tahinli pidenin, anavatanı Şereflikoçhisar’dan herkese selam olsun…
