Kerpiç duvarı yan yatmış, çatısı eğrilmiş olan merekte, mayalı ekmek pişirme hazırlıklarına canla başla çalışıyorduk. Kara ateşin karşısında mayalı hamurun yoğrulması epeyce zamanını alacaktı.
Ateşin çıtırtısı, kuş sesleri ve ineğin zili babama eğlence olacaktı. Çünkü hamur yoğurma babamın işiydi. Kollarını çekti, tuzlu suyunu aldı. Babama, “Yorulmuyor musun” Diye sordum. Babam, “Arada dinleniyorum.” Dedi.
“Mayalı ekmeğin lezzeti nereden geliyor.” Dedim. Babam durdu, cevap vermek istemedi. Sonra, “Hamurun yoğrulmasından, pişmesinden ve ona katılan sütten.” Dedi.
Geleneksel bilginin dışında bir bilgiye sahip değildi. “Lezzetinin nereden geldiğini açıklayayım.” Dedim.
Annem bir tas ayranla geldi. Babam bir tas ayranı içti. “Ayran sağlık.” dedi. Annem, ineklere karaağaç yaprağı vermek için ahıra indi. İneklerin sesi kesildi. Annem geldi, babam ekmeğin lezzetini ona sordu. Annem, düşündü “Pişmesinden” dedi. Babam güldü, söyledim ama doğru değil dedi.
Yoldan bir ses duyduk. Annemi komşumuz çağırıyordu. Komşumuz, kimsesiz kalmıştı. Çocukları yurt dışında okumuş ve ülkeye dönmemişti. Bunun üzerine birkaç defa yanlarına gitmiş fakat duramamıştı. Yabancı ülkelerin insana verdiği değeri anlatmakla bitiremiyordu. Konuşurken ağzından bal damlıyordu. Kimseyi kırmaz kötülük onun semtine uğramamıştır. Çok az sır tutardı, ağzına geleni söylerdi. Elindeki un torbasıyla mereğe doğru gelmeye başladı. Kara ateşi yakacağımızı biliyormuş, kendisi de mayalı çörek yapacaktı. Babam onu ayrı yoğururum dedi.
Hamur yoğruldukça lastik gibi esnek bir yapıya dönüştü. Özellikle süt katıldıktan sonra esnekliği daha çok arttı.
Hamur belirli bir kıvama geldiğinde, mayalanmaya bırakıldı. Mayalanma olayının mantığı ekmeğin lezzetini de tayin ediyordu. Kara ateşte saatlerce pişmek çevresel etki olarak gözden kaçmıyor.
Mayalanma; maya bakterilerinin canlılık faaliyetidir. Bakteri ortamında bulduğu maddeleri yıkıma uğratır ve oluşan ürünleri, kimyasal olaylarında kullanır. Mayalanma sonucu oluşan ürünleri; enerji ve yapı maddesi olarak tepkimeye sokacaktır.
Maya Bakterisinin yıkım ürünlerini nerde kullanacağı, ekmeğin lezzetiyle ilgisi yok ama unda bulunan nişastanın yıkım ürünlerinin ekmeğe vereceği lezzet çok farklı olacaktır. O insan açıkmışsa ekmeği yemeyle doymaz.
Mayalanma sonucu oluşan ürünler, bakterinin enzimleri sayesinde gerçekleşeceği için, ürünler içerisinde vücudumuza zararlı madde oluşmayacaktır. Oluşan farklı maddelerin karışımı ateşin yavaş pişirmesiyle ki, en az dört saattir. Mayalı ekmeğimiz lezzetli olacaktır. Ekmeğin yöre fırınlarında adı, mayalı ekmektir. Mayalı ekmek, Trabzon veya Vakfıkebir ekmeği olarak da geçiyor. Yalnız günümüzde, ekmeğe de katkı maddesinin girdiğini görüyoruz.
Mayalı fakat katkısız ekmek çok lezzetlidir.
Vakfıkebir ekmeği lezzetin adıdır.
