Nobel Ödüllü bilim adamı Harald zur Hausen “İyi işlenmiş kırmızı etin kanser yaptığı doğru değil” diyerek Dünya Sağlık Örgütü’ nün (DSÖ) “İşlenmiş et kanser yapar” uyarısına karşı çıkıyor (1, 2).
DSÖ’ nün ve Hausen’ in sözlerinde doğrular olduğu gibi yanlışlar da var.
Gelin şimdi bunlara bakalım.
BİR: İnsanların binlerce seneden beri yedikleri “sağlıklı hayvan etini” kanserojen ilan etmek yanlış.
Nobelli bilim adamı DSÖ’ nün açıklamasını doğru anlamamış çünkü DSÖ de kırmızı etin değil işlenmiş etin kanser yaptığı iddia ediyor.
İKİ: İşlenmiş et çok geniş bir kavram, doğrusu bunu “geleneksel yöntemlerle yapılan işleme” ve “endüstriyel işleme” olarak en azından ikiye ayırmaktır.
Geleneksel yöntemlerle işlemede, ete tuz, sarımsak, baharat, çaman (çemen) gibi yüzde 100 tabii katkı maddeleri eklenir.
Endüstriyel işlemede ise, ete nitrit, nitrat, sodyum glutamate gibi tamamen sentetik kimyasallar ilave edilir.
ÜÇ: Halk arasında kasap sucuğu olarak bilinen ev yapımı sucuklarda ve pastırmalarda hiçbir kimyasal madde olmadığı için bunlar sağlıklı yiyeceklerdir.
Kayseri sucuğunu ve pastırmasını gönül rahatlığı ile yiyin.
DÖRT: DSÖ’ nün grup 1 kanserojenler sınıfına soktuğu işlenmiş et için günde 50 gramlık bir emniyet sınır koymak tamamen yanlıştır.
Kanserojen maddenin “zerresi” dahi zararlıdır ve doğrusu hiç yenmemesidir.
Trans yağlar için de daha önce böyle emniyet sınırları bildirilmişti ama şimdi bu sınırın “sıfır” olması gerektiği itiraf ediliyor.
BEŞ: Hausen “Tüm etlerin aynı kefeye konmasının” yanlış olduğunu söylüyor ki bu doğrudur.
Elbette etler arasında farklar vardır ve dolayısıyla da bir ayırım yapmak şarttır.
DSÖ’ nün değerlendirmeye aldığı çalışmaların hemen tamamı USA ve gelişmiş Avrupa ülkelerinde yapılmış olduğu dikkate alındığında bu etlerin büyük kısmının sığır, bufalo ve domuz eti olduğu söylenebilir.
Koyun, kuzu, keçi gibi küçükbaş hayvan etinin daha sağlıklı olduğu unutulmamalıdır.
ALTI: Hausen’ in örnek gösterdiği Moğolistan ve Bolivya’ daki kırmızı etlerin sağlıklı oldukları şüphesizdir çünkü bu ülkelerde etin kaynağı tabiattan beslenen, suni yem yemeyen “özgür hayvanlardır”.
Bu ülkelerde etin endüstriyel işlenmesi de mutat bir durum değildir.
YEDİ: Her şeyin fazlası zararlıdır ve et de bu kaideye tâbidir.
Makul miktarda yendiğinde et sağlıklı yaşamanın, hastalıklardan uzak durmanın en önemli unsurlarındandır.
SEKİZ: Etin pişirilme şekline de dikkat etmek gerekir.
Mangalda özellikle de ateşe yakın olarak kısa zamanda pişirmek, yağda kızartmak, tütsülemek etin kanserojen olma özelliğini artırır.
İdeal olan pişirme yöntemi haşlama, buğulama veya ızgaradır.
DOKUZ: İşlenmiş etin kalın bağırsak kanseri için risk oluşturduğu kesindir ama mesele sadece işlenmiş et meselesi değildir.
ON: Asıl mesele de gıdaların yani sütün, şekerin, unun, yağların endüstriyel yöntemlerle işlenmesidir.
Günümüzde çığ gibi artan hastalıkların hemen hepsinde işlenmiş gıdaların rolü vardır.
Hazır gıdaları yok etmeden de bu hastalıkları azaltmanın imkanı ve ihtimali yoktur.
Gelelim neticeye
Kırmızı et sağlıklı mekânlarda, sağlıklı gıdalarla, antibiyotik-hormon-GDO’ lu yem vermeden beslenen hayvanların eti olmak ve elde edildikten sonra kimyasallarla zehirlenmedikten sonra çok sağlıklı bir besindir.
Tek mesele, kırmızı etin pahalı olması ve parası olanların bile “sağlıklı kırmızı ete” ulaşmalarındaki güçlüktür.
Vatandaşın, sağlıklı gıda talebini yüksek sesle dile getirmesi ve işlenmiş gıdalara tavır koyması şarttır.
Kaynaklar:
1. http://ahmetrasimkucukusta.com/2015/10/29/bir-tavsiye/kaliteli-sucuk-kanser-yapmaz/
