Kiraz Turşusu Kavurması

Ülkeyi hatta dünyayı beton ve plastik istila etmeden önce; taş, toprak, su ve ahşabın hâkimiyeti vardı. Bunlar insan sağlığı için fevkalade mühim şeylerdi.
Betonarme denilen, nefes almayan ucubelerin içinde hapsolmadan önce binalarımız nefes alıyordu. Gerek binaların muayyen yerlerinden açılan delikler, gerekse kiremitten yapılmış çatıyı odadan tahtalarla ayırıp “tavan arası” diye adlandırdığımız bölmeler bizim sağlıklı nefes almamızı sağlıyordu.
Tavan arası bir nevi “hanenin” çok amaçlı yeriydi. Kullanılmayan veya kullanma zamanı gelmemiş bazı eşyalar orada saklanırdı.
Bundan yarım asır önce tam bir tarım toplumuyduk. Çok az şeyi satın alırdık. Özellikle yiyecek maddelerimiz kendimiz temin eder, onları uzun süre muhafaza etmenin yollarını arardık. Bulurduk da.
Yiyecek maddeleri “jelatin” denilen “ne idüğü” belli olamayan renkli kağıtlar içine konulmadan önce, biz onları; tavan arsında, toprakta, samanlıkta, kilerlerde muhafaza eder, bazılarını da turşu kurarak uzun zaman kullanılmasını sağlardık. Fazla tercihimiz yoktu. Çünkü o zamanlarda her sebze ve meyve “zamanında” bulunurdu.
Fasulye, salatalık, domates, patlıcan, biber, maydanoz, nane gibi sebzelerin “taklidi” yoktu. Günümüzde bunların “kopyaları” yapılmış olup, sadece lezzetlerini kopya edemediklerinden eskisinden (aslından) farklıydı.
Turşu her evin vazgeçilmez besin maddelerinin başında gelirdi. Özellikle Karadeniz´de her tür sebzenin turşusu olduğu gibi bazı meyvelerin de turşusu kurulurdu. Bunların başında kiraz ve taflan turşusu gelmektedir. Diğer turşular sebzelerden olurdu.
Turşu kurmak mühimdi. Belli zamandan sonra hangi bitki kullanılmışsa, yavaş yavaş tüketilmesi gerekirdi. Turşular daha çok “kavurma” denilen yollarla tüketilirdi.
Bölgemizde kiraz ve taflan turşuları özel yapılırdı. Tabii kavurması da…
Kendi besinimizi kendimiz mamul hale getirirdik. Turşunun kurulması ve saklanması zaman isterdi. Yani sabır isterdi. Ancak yapılmazsa fazla bir şansımız yoktu. Bundan dolayı ister besin, ister eşya olarak bulunan her şey çok değerliydi.
Gelelim turşunun kavrulmasına.
Burada yemek tarifi verecek değilim. Hele Karadenizliye hiç. Her Karadeniz kadını turşuyu kurmasını da, kavurmasını da iyi bilir. Zaten kavrulması için çok şey gerekmiyor. Biraz soğan, biraz sıvı yağ, biraz baharat ve bir miktar da tereyağı.
Hangi oranda karıştırılır, ateşte ne kadar kalır bilmem. Bildiği o ki, yemeden önce burunların ziyafet çektiği nadir yiyeceklerdendir. Hele o dumanının kokusu var ya en değme besinlerde yok. Peki ya yanında nar gibi kızarmış mısır ekmeği… Yeme de yanında yat.
Çok şey besinlerin renkli kâğıtlar içine hapsolmasıyla tadı kaçtı. Çünkü hapsedilmiş besinlerden lezzetli kokular gelmez. Her ne kadar onlardan da tuhaf “kokular” geliyorsa da; üretici firmanın “Son kullanma tarihine dikkat etmemişsiniz” savunması ve açıklamasıyla her şey son bulur.
Daha taflan turşusu kavurmasına gelmedik.
Ne fark eder, zaten hayatımızdan yavaş yavaş çekiliyorlar.
Artık burnumuza gelen kokular başka.
Olsun, onlara da alışırız. Ancak gerçek bir turşu kavurması yememiş yeni nesle nasıl bir şey kaybettiğini nasıl açıklayabiliriz?
Afiyet olsun efendim. Güzel kokuyor değil mi?