Modern buğdayın protein miktarının (dolayısıyla da glutenin) atalık buğdaydan çok daha fazla olduğu iddia edilir ama bunu ispatlayan yeterli bilgiye ulaşamadığım gibi kaynakların çoğu modern buğdayın gluten miktarının daha az olduğunu bildiriyor:
Eski buğdayların protein muhtevası %16-28 iken bu oran modern buğdayda %11’ dir (1).
Glutenin atalık buğdaylarda daha fazla olduğunu ileri sürenler de var (2).
Saskatchewan Üniversitesi uzmanlarının bir çalışmasına göre de buğday tohumunun kompozisyonu ve besin kalitesi çok az değişmiştir.
Bu araştırmada 1860’ dan bugüne kadar her 10 seneyi temsil eden 37 tür buğday tohumunu aynı tarlada aynı şartlarda ürettiler ve elde edilen ürünlerin besin kalitelerini modern buğdayla (Canada Western Red Spring wheat) karşılaştırıldı.
Analizlerde modern buğdayın karbonhidrat, protein ve diğer besin ögeleri bakımından 1860 senesindeki buğdaydan farklı olmadığı sonucu ortaya çıktı (3).
28 kromozomlu “emmer” buğdayının analizi gluten muhtevasının modern buğdaydan fazla olduğunu gösteriyor.
Esas mesele gliadin proteinlerinin yapısının değişmesi olabilir mi?
Bazı uzmanlara göre burada esas mesele gliadin proteinlerinin yapılarının değişmesi olabilir.
HLA DQ8/2 pozitif olanlarda Çölyak Hastalığındaki değişiklikleri tetikleyen glia-alpha9 sekansı modern buğdayda daha fazla olduğu ve 1960 öncesi buğdaylarda hemen hiç bulunmadığı ileri sürülüyor.
Buğday proteininin ince bağırsaklara doğrudan toksik etkisi olan ve tokluk hormonu leptini bloke eden rüşeym aglütininin yapısının değişmesine de dikkat çekiliyor (4).
22 sağlıklı katılımcı üzerinde gerçekleştirilen 8 hafta süreli randomize-kontrollü araştırmada Kamut buğdayı tüketenlerde total kolesterol ve LDL-kolesterol modern buğday tüketenlere göre azalırken, potasyum ve magnezyum seviyeleri de artmıştır.
Daha da önemlisi Kamut buğdayı tüketenlerde IL-6, IL-12, TNF-α ve VEGF gibi neredeyse tüm kronik hastalıklarla ilişkilendirilen enflamasyon belirteçlerinin azaldığı belirlenmiştir (5).
İtalya’ da yapılan bir çalışmada da oraya özgü bir eski buğdayın modern buğdaya göre kolesterol ve enflamasyon belirteçlerini azalttığı tespit edilmiştir (6).
Az sayıda katılımcı ile gerçekleştirilen bu çalışmalar elbette yeterli değildir ve bunlara bakarak modern buğdayı “tu-kaka etmek” Çölyak ve NÇGH’ i ve bu hastalıklardaki artışları tamamen modern buğdayla ilişkilendirmenin doğru olduğunu düşünmüyorum.
Çölyak ve NÇGH neden artıyor?
Çölyak ve gerçek NÇGH’ deki artışları tamamen modern buğdaya bağlamak için yeterli delil yok.
Bu sorunun gluten ve gliadin dışında çeşitli cevapları olabilir:
Un elde etmedeki farklılıklar
Buğday eskiden yıkanır, çimlendirilir, fermente edilir ve yavaş kabaran maya ile pişirilirdi.
Bu sayede taninler, saponinler, sindirim enzim inhibitörleri ve lektinler gibi suda eriyen ve sıcağa duyarlı toksin ve anti-besin ögelerinin seviyesi azalır.
Minerallerin emilimini engelleyen, sindirim enzimi tripsini inhibe eden ve dişlerin de düşmanı olan “fitik asit” de kısmen parçalanır ve böylece hazmı kolaylaşır ve besin değerleri artar.
Tahıllar yıkamadan sonra durulanır ve bu da hem çimlenmeyi aktive eder ve hem de sindirilmelerini kolaylaştırır, vitamin miktarını artırır (7, 8).
Değirmenler de değişti
1870’ li senelerde o güne kadar kullanılan taş değirmenlerin yerini çelik değirmenler almaya başladı ve bu sayede buğday daha kısa sürede ve ucuza üretilebilir oldu.
Tamamı öğütüleceğine buğdayın diğer kısımlarının (kabuk ve rüşeym) ayrılmasıyla saf ve ince bir un elde ediliyordu ve insanlar bunun tadını sevmişlerdi.
Ayrıca bu yeni un daha kolay taşınabiliyor ve depolanabiliyordu.
Zararlı böcek ve kemirgenler problemi de halledilmişti çünkü hayvanlar insanlar yese de vitamin, mineral ve liften fakir bu rafine unu yemiyorlardı.
Değişen daha pek çok şey var
Pestisit kullanımındaki aşırı artış, buğday tüketimindeki genel artış, gıda katkısı olarak glutenin yaygın olarak kullanılması, unlu mamullerinin üretimindeki farklılıklar, glutenden ziyade hazmedilemeyen FODMAP’ lar, bağırsak mikrobiyotasını bozan diğer etkenler…
Gelelim neticeye
BİR: Modern buğdayı başta obezite ve diyabet olmak üzere birçok kronik hastalığın sebebi olarak göstermek için de Çölyak ve gerçek NÇGH’ deki artışlarda tek suçlu ilan etmek için de bana göre yeterli delil yok.
İKİ: Modern buğdayın kendisi değil, un ve unlu mamul haline getirilirken başına gelen işlemlerin esas suçlu olması daha muhtemeldir.
ÜÇ: Bunlardan dolayı da Çölyak hastaları dışındakiler için “glutensiz diyet” pek mantıklı görünmüyor.
DÖRT: Geleneksel yöntemlerle elde edilen un ve unlu mamulleri aşırıya kaçmadan makul miktarda yemekte büyük bir sakınca görmüyorum.
BEŞ: İşlenmiş unun ve bundan üretilen yiyeceklerin ise adını bile ağza almamak gerekir.
Kaynaklar:
1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3573730/
2. http://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/jf305122s
3. http://aaccipublications.aaccnet.org/doi/abs/10.1094/CCHEM-02-15-0029-R
4. http://www.wheatbellyblog.com/2013/02/is-gluten-on-the-increase/
5. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23299714
6. http://online.liebertpub.com/doi/abs/10.1089/jmf.2009.0092
7. http://wholehealthsource.blogspot.com.tr/2010/05/traditional-preparation-methods-improve.html
