Bizim nesil de çocuklarımız da işlenmemiş süt içerek büyüdü. Yoğurdu, ayranı, sütlacı hatta peynir, kaymak ve tereyağını da annelerimiz bu sütten yapardı.
Günümüzde işlenmemiş sütün bırakın kendini, adını bile ağza almak mümkün değil.
Zaten adı da “sokak sütü” oldu.
Bununla yetinmeyip “mikroplu sokak sütü” diyenler de var.
Neymiş?
İneklerin sütü mikroplu olduğu için ve bunların hepsi hastalık yaptıkları için bu mikroplar yok edilmeden içilmesi sakıncalıymış.
İyi de nesiller bu sütleri içerek büyüdü; bir şeycikler de olmadı.
Endüstri de işlediği sütlerin büyük kısmını aydan getirmiyor; köylüden, küçük üreticiden topluyor.
Sütü içmek mi doğru yoğurt yapıp yemek mi?
Süt hassas bir üründür.
Sağıldıktan sonra çok iyi muhafaza edilmesi, kısa zamanda tüketiciye ulaştırılması ve ya hemen içilmesi veya yoğurt, peynir, kaymak, tereyağ gibi daha dayanıklı şekillere dönüştürülmesi gerekir.
Atalarımızın keşfettiği yoğurt, sütün daha uzun süre korunabilmesi için çok pratik bir yöntemdir.
Bu sayede bizim ırkta çok görülen laktaz eksikliğine bağlı sıkıntılar da yoğurtta bulunan mikropların ürettikleri laktaz sayesinde bertaraf edilmiş olur.
Üstelik çok da lezzetlidir yoğurt.
Ben süt içmekten hoşlanmam.
Hayır, dokunduğu için değil, sadece sevmem ama yoğurda da bayılırım.
Soframızda yoğurt da ayran da hiçbir zaman eksik olmaz.
Biz senelerdir “işlenmemiş süt” alıyoruz, kendi yoğurdumuzu hatta peynir ve tereyağını da kendimiz yapıyor, afiyetle yiyoruz ama çok uğraştık çok denedik ne pastörize ne UHT sütlerden “yenebilecek yoğurt” ve başka ürünler yapılamıyor.
Pastörize süt, UHT süt nedir, zararlı mıdır?
Endüstri sütü uzun süre bozulmadan saklamak için pastörizasyon veya UHT (ultra high temperature) işlemlerine başvuruyor.
Pastörizasyon sütün 70-75 derecede 15 saniye veya 90 derecede 1 saniye bekletilmesiyle yapılıyor.
Kutu sütlerde bulunan sütler ise UHT’ ye yani 135-150 derecede 2-4 saniye ısıtılmaya tabi tutuluyor.
Süt bir de homojenizasyonun sağlanması için 5-20 bar basınç altında enjektörlerden geçiriliyor ve böylece süt içindeki yağ zerrecikleri küçük parçalara kırılıyor, daha fazla suyun yağ zerrecikleri içerisine kapatılması mümkün oluyor.
Evlerde yapılan bir taşım kaynatmada ise sütün ısısı hiçbir zaman çok yüksek olmuyor.
Prof. Dr. Ahmet Aydın diyor ki (1):
Sütün fabrikada maruz kaldığı bu ısıl işlemler ve yüksek basınç sütü kullanılamaz hale getiriyor. 135oC sıcaklık canlı her şeyi yok etmekle kalmıyor, homojenizasyon basıncı ile süte “normal şartlar altında olmayacak” bir enerji veriliyor. Bu durumda süt verilen enerjiyi “korumak” amacıyla bünyesine katıyor; soğuruyor; “entalpi” yani kullanılamayan enerji artıyor! Bunu da ancak sahip olduğu proteinlerin (ve diğer unsurların) yapılarını “doğada var olmayan” şekillere değiştirerek sağlayabiliyor (yanlış katlanmalar, buruşma, çapraz bağlanma vb.)
UHT’li süt öyle tahrip oluyor ki, bunlarla yapılan yoğurtlar tutmuyor, ya da bir şeyler oluyor ki yoğurt demeye bir şahit gerek.
Homojenizasyon ve UHT ile ortaya çıkan “doğa dışı” maddelerin sağlık riskleri de tam olarak bilinmiyor. Bunlar miyelomlar, lenfomalar gibi “alışılmadıkla uyarılan” bağışıklık dokusu kanserleri, neden arttığı bulunamayan kalın bağırsak ve meme kanserleri ve merkezi sinir sistemi belirtileri de veren atipik alerjik durumlar için bir açıklama olabilir.
Pastörize ve UHT süt zararlı mı?
Elimizde pastörize ve UHT sütler için şu hastalığı yapar diyebileceğimiz bir araştırma yok olmasına yok ama bunların sağlığımız için hiçbir risk yaratmadıklarını ortaya koyan bir çalışma da yok.
Şunu çok iyi biliyoruz ki astım, egzama gibi alerjik hastalıklar, romatoit artrit, sarkoidoz, vaskülitler gibi bağışıklık sistemi hastalıkları Batı tarzı hayat tarzını benimsemiş ülkelerde katlanarak artarken teknolojinin girmediği veya çok az girdiği ülkeler ve yörelerde ise bu hastalıklara hemen hiç rastlanmıyor.
Bu hastalıkları “modern beslenme” ile ilişkilendiren sayısız yayın var.
Maruz kaldığı ısıl işlemler ve homojenizasyon da sütü pek âlâ sağlığa zararlı bir hâle getirmiş olabilir.
Daha dün senelerdir insanlara obezite ve şeker hastalığına karşı tavsiye edilen sun’ i tatlandırıcıların diyabet riskini artırdıklarını gösteren bir çalışma yayınlandı ().
Aynı durum UHT sütler için de gösterilirse iç şaşırmamak lâzım!
Süt tüketiciye “güvenli” olarak ulaştırılabilir
İsteyenler sağlıklı güvenilir işlenmemiş süte ulaşabiliyorlar.
Bu konuda hiçbir sorun yok, bütün mesele bunu talep etmekte.
Bundan 50 sene evvel kapımıza kadar “sağ salim” gelen sütün nerdeyse “ineklerin bile özel araçlara ve cep telefonuna sahip oldukları bu çağda” ulaşılamaz olması akıl ve mantık dışıdır, daha doğrusu kasıtlıdır.
İstenildiği takdirde küçük üreticilerin sütü –tıpkı endüstrinin başardığı gibi- soğuk zincir sistemiyle isteyen herkese güvenle ulaştırılabilir.
Bu mevzuda tek eksik olan şey basit bir “organizasyon” dur.
Gelelim neticeye
BİR: Kimse beni doğduğumdan beri içtiğim “işlenmemiş sütümden vazgeçiremez”.
İKİ: Tabiata aykırı işlemlerden geçmiş ve safiyetini yitirmiş süt beni ilgilendirmiyor ama isteyen herkes içebilir elbette.
ÜÇ: Endüstriyel süt içen çocukların selâmeti için, bu sütün hiçbir hastalığa yol açmadığını ispat eden araştırmaları görmek istiyorum.
KAYNAK:
