En İyi çiğ köfte nasıl yoğrulur? malzeme nasıl seçilmeli? Yanında ne içilmeli? Çigköftenin hamur gibi cıvık ya da tersine sert olması nasıl engellenir? işin ustasından incelikler:
İlk önce, mutlaka kısa kollu elbise giyin. Açık renkli elbise giyiyorsanız, önlük kullanın. Çok terleyen biriyseniz, bandana takın, kurlanmak için asistanınız olsun. Genişçe bir kapta yoğurmayı tercih edin.
8 Kişilik (Ortalama İki aileye göre)))
Genel olarak uygulanan ölçüyü şu şekilde verebilirim. 8 kişilik çiğköfteye 4 su bardağı köftelik bulgur, 500 gram dövülmüş veya çekilmiş yağsız kırmızı et, 6 yemek kaşığı kuru isot (pul biber), 1 dolu tatlı kaşığı tuz, biraz karabiber ve tarçın, 8-10 adet yeşil soğan, yeşil soğan yoksa, orta büyüklükte 3 adet çok çok ince kıyılmış kuru soğan, 1 demet maydanoz, 1 çorba kaşığı domates salçası, 2 çorba kaşığı acı biber salçası. (Salçayı çok katarsanız, salça yoğun koku ortaya çıkabilir ve çiğ köftenin o oksit sarı veya kahve rengi, siyaha döner.), bir silme çorba kaşığı kimyon, varsa 4 adet yeşil sarımsak, yoksa 4 adet orta büyüklükte ince doğranmış sarımsak, ve son olarak 1 çorba kaşığı nar ekşisi.
UYGULAMA:
Varsa, özel olarak yaptırılmış köfte leğenine, tarifteki ölçülerine göre, tuz, 1 saat suda dinlendirilmiş isot, tarçın, karabiber, salça, et, çok ince doğranmış yeşil veya yeşili yoksa kuru soğan ve sarımsak alınarak yoğrulmaya başlanır. Bu karışım, en az, 10 dakika yoğrulur. İyice karışınca çiğköftelik bulgur ilave edilerek yoğrulmaya devam edilir.
Siz ilk harcı yoğrurken yanınızda asistanınız, yardımcınız varsa, o da yeşil soğan ve maydanoz yıkayıp, incecik doğramasını isteyin. Yardımcınız yoksa bunu yoğurmaya başlamadan önce sizin yapmanız gerekir. Kıyınmış yeşil soğan, yeşil sarımsak, maydonoz, üç beş yaprak taze nane daha sonra karıştırılmak üzere bekletilir.
Ana harç, (et, baharat karışımı) yeterince yoğrulduktan sonra, bulgur yumuşayıncaya kadar (ara ara ılık su serpiştirilerek) yoğrulur. Su yerine, çekirdeğinde arındırılmış kabuğu soyulmuş domates kullanılabilir ama bu zahmetli olur. Onun yerine ara ara su çilelemek daha mantıklı. Kıvamına gelinceye kadar yoğrulan çiğköfteye önceden hazırlanmış maydanoz ve soğan sarımsak, yeşil nane karışımı ilave edilir, hafifçe ezilerek toparlanır. Avuç içi halinde sıkım yapılarak tabaklara konulur. Tabağın etrafı marul, salatalık, taze nane semiz otu ve turpla bezenerek servis yapılır.
PÜF NOKTALARI:
Sert bulgurla yapılan çiğköfte güzel olur. Bulgur çiğköfte yapılmadan önce ezilerek içindeki kepekler ayıklanmalıdır. Ama artık özel çiğ köftelik bulgur (kısırlık bulgur) satıldığı için buna pek gerek yoktur. Çiğköftede mümkün olduğunca Şanlıurfa isodu kullanılmalıdır. Çiğköfteye konulacak kırmızı etin içindeki sinirler çok iyi temizlenmelidir. Bu konuda çiğ köftelik et, köfteyi yapacak kişi tarafından denetlenmelidir. Kırmızı et ilk etapta kabaca dövülmeli, en az üç kere, kıyma makinesinde çekilmelidir.
Çiğköfte az yoğrulursa bulguru sert kalır, çok yoğrulursa hamur olur. Çiğköfte az su alınarak yoğrulmalıdır. Yazın çiğköfte yoğrulurken buz kullanılmalıdır. Çiğköfte yoğrulduktan hemen sonra yenmelidir. Çiğköftenin yanında içecek olarak ayran verilmelidir. Asitli içeceklerdense ayranı özellikle öneriyorum.
Çiğ köfte partisini mümkün olduğunca dört beş kişiden az arkadaş grubuyla yapmayın. Çiğ köfteyi (en fazla 1 saat) yoğuracak kişinin sıkılmaması için ortamda bulunan kişiler türkü çığırmalıdır ki yoğuran aşka gelsin. Köfte tavlı olsun. İçine sevgi karışsın. Haa, bir de köfteyi yoğuran kişiye civardaki kişilerden biri ter silinmesi ve ilavelerin katılması için asistanlık etmesi gerek.
Yaptığım çiğ köfte resmini buraya koymaktansa iş başı görüntüsünü aktarmayı tercih ettim. Güzel çiğ köfte resmi aramak isterseniz, ))) google amcaya tıklayın, çiğ köfte yazın, arama seçenekleri olarak görseller i işaretleyin. Bol miktarda resim çıkar.
Afiyetle yemeler.
Son Not:
Light lar için, veya muhallebi çocukları için öneri. Çiğ köfte çok acı olmuşsa, ağzınızın yanmasını en kısa zamanda azaltmak için domates yemenizi öneririm. Domates, suya nazaran daha kalıcı bir çözümdür.
Bundan sonra da pekmezli diyet kek yapımında görüşmek dileğiyle… Esen kalın…
EN İYİ ÇİĞ KÖFTE İÇİN YORUMLARINIZI BEKLİYORUM.
Not:
Bu yazı, www.bilgiagi.net www.bilgievreni.com, www.siyasalforum.net internet sitelerinde yayınlanmıştır.
Güzel bir tarif. Ben gramla veya santimle tarif verilmesine ifrit olarum zaten. En iyi yöntem bilinen araç ve gereçlerle verilen ölçek.
Hiç yapmadım deneyeceğim.
Sayın hocam ellerine sağlık çokta yakışmış sıze harikasınız yaaaa çiğköfte yapıyorsunuz sperrrrr bir gün bizde yapalım bu çiğköfteyi konuğumüz olmanızdan kıvanç duyarım bende güzel yaparım bakın bunu sizinle bir yarışma düzemleyelim ne desiniz? varmısınız eğer yaparsak çok güzel olur. size afiyet olsun ellerinize sağlık sayın hocam.. size bir tavsiyede bulunacağım ne yemek yaparsanız yapın içine bir tutamda sevgi koyun siz ozaman bakın tadına..
Her şey gönlünüzce olsunsağlıcakla kalın.
Ben urfalıyım ve çiğ köfte böyle olmazda yoğrulmazda diyorum.Et bulgur kadar olmalı veya ona yakın olmalı.Yarım çağ bardağı acı bir çiğ köftede bir kişilk demektir.Youğurma süreside yoğuan kişinin stiline ve gücüne bağlı olarak,tabi birde bulgurun çokluğuna azlığına bağlı olarak 30 ila 50 dakika rasında değişir.En iyi köfte susuz yorulan köftedir.
Sayın süslü. Süslü laf etmek kolay.
Ben tarife göre çiğ köfte yaptım gayette güze lodu.
Yazdıklarınıza gelince.
Et bulgur kadar olmalı da ne demek. Et bulgurun iki katı da olur. Yarım katı da olur, hiç te katmazsınız. Paşa gönlünüz ne kadar et katmak isterse o kadar katarsınız. Neticede etsiz çiğköfteler de var. Önemli olan, gerekli lezzeti verebilmek, yıllardır çiğ köfte yiyen kişilere eksiksiz beğendirebilmektir.
Acı bibere gelince, ben de acı olmasını tercih ederim ama genelde insanlar çok acılı yiyemiyor. O nedenle az katıyorum. Yine de çok acı olmuş diyorlar o da ayrı bir olay.
TEK İSABETLİ CÜMLENİZ:
En iyi köfte susuz yoğrulan köftedir cümlenizdir. Katılıyorum. Demek yazmak kolay icraata gelelim lütfen.
Ben sadece deneyilerimi yazdım.Et bulgurun iki katı olur sözne katılmıyorum.Elbetteki insanlar istediği kadar et veya bulgur,ya da diğer malzemleri katabilir.Ama çok katılan malzeme köfteyi güzelleştirmez.Bunu şu örnekle açıklayabilirim.Çok harç kullanarak yada tuğla kullanarak iyi duvar örülmez…Saygı ve selamlar
bravo abi süper tarif guzel bir tanım
Sayın Hocam;
Kolay gelsin, bugün ben de çiğ köfte sayıklıyordum. Evde denemedim, ama bu tariften sonra iyi yoğuran kuvvetli bir kişi bulursam rica edip yaptıracağım. Dışarıda satılan etsiz çiğ köfte ile avunuyoruz. Tarif ve anlatım için teşekkür ediyorum.
Sevgiler
merhabalar
oncelikle boylesine bir recete yazdiginiz icin bu website,da ve photograph koydugunuz icin sizi tebrik ederim.
su an ingiltere.deyim…babam izmirdeyken ve rahmetli olmadan once cig kofteyi hemen hemen her hafta yapardi…(babam aslen kilislidir)Acisinida cok katardi.ve bizde cig kofteyi yerken ayran icerdik.neyse…benim merak ettigim su neden kimyonu eklemediniz recetenize?
ayrica sizden ricam size yazan insanlara karsi biraz daka kibar yanit vermenizdir..
size yanit veren kisilerin yanitlarini okudum ve sizin cevabinizida biraz uzuldum dogrusu
saygilarimla
Sayın Dr Ahmet Fidan’a tarifi için teşekkürler. Çiğköfte yöreye ve kişiye göre farklı tariflerle yapılıyor. Ben de 22 sene Urfa’da yaşamış ve ustalarından öğrenerek çiğköfte yapmış ve yapmakta olan birisi olarak, yukarıdaki tarife birazcık değişiklik eklemek istiyorum. Öncelikle köfteyi yoğurmaya başlamadan Urfa isodunu bir kişiye bir çorba kaşığı ölçüsü ile bir kaba koymalarını, kabın içindeki isotu kapatacak kadar su koymalarını ve yaklaşık 10 dakika dinlendirmelerini öneririm. Bu durumda köftenizin rengi daha koyu bir hal alır. Yukarıdaki tarifte rengin koyu olmasından korkulmuş gibi bir durum var. Oysa gerçek çiğköftenin rengi koyu kahverengi hatta siyaha doğru gider. Çigköftelik eti kasapta kıydırmayın. Suyu kayboluyor. Tamamen dövün diyeceğim ama bunu yapabilecek kişi ve malzeme bulamazsınız. En iyisi mutfak robotunda çekmek. Böylece suyu içinde kalır. Sinirini almak için de köfteyi yoğururken bir ara bir elinize köfte alın, diğer elinize büyükçe bir bıçak alın. Bıçağı avucunuzun içindeki köftenin içinden geçirin. Sinirlerin bıçağın keskin ucuna takıldığını göreceksiniz. Köftenin tamamını bu şekilde bıçaktan geçirin. Ancak bu işi hızlı yapın, köfte bekleyip şişmesin. Mümkün olduğunca susuz yoğurun, yazın yoğurma işlemi esnasında leğenin içine bir kaç parça buz atın. Sıcaklık köftenin yoğurulması işlemini bozar. Yoğurma süresi ise 20-30 dakikayı geçmesin. Süre uzadıkça köfte şişer. Yine yenir tabi ki ama çiğköfte olarak değil. En iyi miktar adam başı bir çay bardağı ince bulgur, bir çorba kaşığı Urfa isotu, adam başı 50 gram ettir. Hışır denilen kıyılmış yeşillik son aşamada katılır, 4-5 kişilik köfteye bir çorba kaşığı domates salçası eklenir, biraz yoğrulur ve bitirilir. Olmazsa olmaz kural en kaliteli Urfa isotunun kullanılmasıdır. Kaliteli Urfa isotunun kilosu 20 bin TL civarındadır (Kaliteli isotta asıl acılığı veren beyaz renkli damarlar alınmış ve geriye tatlı acı kalmıştır). Afiyet olsun.
Sayın Şahin,
Gazetemizde ve benzeri e gazetelerde, yazarların yazılarına getirilen, cevabi nitelikte her yorumun altına cevap yazılmasa da, açıklayıcı ve destek mahiyetindeki yorumunuza cevap yazma gereği gördüm.
Yazdıklarınızın hemen hemen tamamına katılıyorum. Ancak çiğ köftenin rengi konusu, kanımca bir damak tadı, veya bir tercih/zevk meselesidir.
Urfa isodunu kullanmayı deneyeceğim.
Çiğ köfte yazım, her ne hikmetse, bütün sitelerde toplam yüzbinlerce kez okunmuştur.
Özellikle forum sitesinde hayli diyaloglar olmuştur. Her biri onbinlerce kez okunmuştur.
Oradaki (aynı yazının) linkini aktarmak isterim. Bu tür tarif içerikli yazılar, yorumlarla zenginleşmektedir.
http://www.bilgievreni.com/index.php/topic,1177.0.html
Sizden istirhamım, üstteki linkte olan yere de aynı yorumu eklerseniz, orada bulunan çig köfte ustaları ve yapıcıları da katkınızı görebilsin.
Sevgilerimle.
Çiğ köf tee mız kır mıızı!..:)
hocam bende sizin tarif ettiğiniz gibi yapıyorum ama ben çiğ köfteyi yuğuruken su kullanmam ama 2 tane rendelenmiş domates katarım sizce domates katılmalımıdır.
Sevgili Oğuz,
Çiğ Köfteye domates katılmasının hiç bir sakıncası yoktur. Su yerine domates kullanılması mantıklıdır. Ama bir o kadar da zahmetlidir. Çünkü bütün bir çiğ köfteyi tava getirmek için daha fazla domatese ihtiyacınız olacaktır. Bu da domates miktarı arttıkça lezzette değişme ortaya çıkaracaktır.
Hocam Domatesin vereceği ayrı bir lezzet olsa gerek. ama sonuçta kullanılan salça hem biber hemde domates salçası olduğu için su dururken domatesle zahmet çekilmesine gerek olmasa gerek:)
Haklısın sayın editörüm. Tabi çok zahmetli olur ama, kabuğu soyulmuş, çekirdeklerinden arındırılmış domates ilavesi su çilelemekten iyi gelir ama zahmetli olur işte…
çok güzel tarife vermişsiniz ben ben günde 7 kg çiğ köfte iş yerimde satıyorum tarife yazarsanız sevinirim
iyi bir tarife benziyor deneyeceğimm
Hocam çok yanlıs bir tarif yapmıssınız. 30 yıldır çiğ köfte yapıyorum ve yiyorum. çiğköfte yapmak bir sanattır. ilk önce bulgur kaba koyulur baharatlarla hafif hafif yogurulur. daha sonra yağ atılır ve yoğurulmaya devam edilir. en az 1 saat yoğurulmalıdır ve biticeği zaman üstüne ter akıtılmalıdır. tuz yerine.
Mücahit Bey,
Size gülümsüyorum. Son cümlenizden dolayı da yorumu okurlarımıza bırakıyorum.
Teşekürler çok güzel tarifler mutkala deneyeceğim bende cok severim ciğ köfteyi hatta http://CigKofteSiparisi.com simdi ısmarlıyorm bi tane kendime
tebrik ederim. bazı ayrıntılarda faydalandım bir yazıydı
Resim çok amatörce. Önlük takılmalı ve eldiven giyilmeli. Sağlıklı olunmasına dikkat edilmeli. Çıplak elle yoğrulan çiğ köfteyi yememenizi tavsiye ederim.
Teşekkür ederiz tarifler için. Ama bunları yapmak için vakit ayıramıyoruz, genelde hazır sipariş ediyoruz.
Bu gün fakültemizde çiğ köfte partisi düzenledim. Yorumlarla katkısı olan arkadaşların yorumlarını da dikkate alarak yazımı yeniden revize ettim.
Özellikle kimyonu, nar ekşisini ve sarımsağı tarif verirken unutmuşum. Bir de salça ölçüs verirken, çorba kaşığı yazacağıma sehven tatlı kaşığı yazmışım onu da düzelttim. Yorumda bazıları beni tamamlamış ama herkes yorumları okumayabilir düşüncesiyle yazıyı bütünüyle revize ettim.
Yorumlarıyla katkı sağlayan İSTİSNASIZ herkese çok çok teşekkür ederim.
Son not: Soğanı bu sefer ince kıyımek yerine robotta çektim. Çok pratik oldu. Yapan / yapacak arkadaşlara öneririm.