Her şeyin bir hikâyesi vardır. Dut pekmezinin de…
Hayatımızdan tamamen ne zaman çekilir bilmem ama gün geçtikçe hem sevenleri hem yapanları azalıyor.
Hâlbuki eskiden öyle miydi? Her şeyin kıymetinin olduğu zamanlarda dut pekmezine sahip olmak öyle kolay bir iş değildi. Hatta her evde bulunmazdı. Hatırı sayılır bir yiyecekti ve kalburüstü ailelerin sosyal konumlarını belirleyecek kadar önemliydi.
Zamanla dut ağaçlarının sayısı artmaya başlayınca her ev kışlık ihtiyaçları arasına pekmez yapmayı da katmaya başladı. Dün başkasının evinde gördükleri şeyi bugün kendileri imal edebiliyorlardı.
Ancak hiç de kolay değildi pekmez yapmak. Bir yıl sabırla beklenen dut ağaçlarının meyvelerinin olgunlaşması gözlenirdi. Her şey dutların olmasıyla da bitmezdi. İlk defa dökülen dutlar yemek içindi. Çünkü onların “şıraları” kaliteli pekmez yapmak için elverişli değildi.
İlk dökülen dutlarda yanık çok olurdu. İkinci ve üçüncü dökülen dutlar tam pekmezlikti.
Pekmez yapmak için bayağı bir hazırlık yapılırdı. Önce havanın güzel olmasına dikkat edilir ancak her ihtimale karşı yağmura tedbir alınırdı.
Pekmez için pekmez tavası veya pekmez kazanı denilen iki karış derinliğinde ve bir metreden büyük çapta bir gereçle yapılırdı.
Pekmez tavasını n büyüklüğünce bir ocaklık yapılır tava muhkem bir şekilde ocaklığa konurdu. Sonra birikmiş dutlar bir sepet içinde ezilerek şıra haline getirilir, hazırlanan şıra ateşin üzerindeki tavanın içine dökülürdü.
Artık uzun süre başında beklenecekti. Bu şıranın miktarına göre gece yarılarına kadar sürebilirdi. Bundan sonrası sabır işiydi.
Ateşin tavı aynı kararda olmalı, belirli aralıklarla tava dibine almasın diye karıştırılmalıydı.
Ateşe her atılan odun parçası alevin sönmesini önlüyordu. Kazın her karıştırılması harareti her yere eşit ulaşması içindi. Dut yazın olduğundan hava da sıcak olurdu. Hem havanın sıcaklığı, hem ateşin harareti gönül alevi ile bir araya getirilir, sabır ile yoğrulurdu.
Pekmezi yapanın alnından düşen her ter pekmezin tadını daha da artırırdı.
Şıra zaman geçtikçe koyulaşır pekmez olmaya yaklaşırdı. Dutun kullanılmayan kısmına yani posasını bazı yerlerde “höşül” denirdi. Posa kurutulur hayvanlara yem olarak saklanırdı.
Bundan yarım asır önce göğe nişan alan fabrika bacaları olamadığından pekmez “kaynatılırken” çıkan dumanlar gökyüzünün maviliğine halel getirmezdi. Topu topu odun dumanıydı. Havanın sıcaklığı ile, alevlerin sıcaklığı bir aile sıcaklığından daha fazla olmadığı için sabırla bekleyişten kimse şikayet etmezdi.
Biz çocuklar pekmezin olduğu zaman yani tavanın yapılmış olan ocağın üstünden alındığı zaman pekmezin üzerindeki köpüğü elle yemek kadar lezzetli bir şey olmazdı. Büyüklerimiz onları bir tabağa kor bize uzatırdı. Biz pekmezin köpüğüne “ağda” derdik.
Bir günün yarıdan fazlasını alan pekmez kaynatma işi –bu işe pekmez kaynatma da denir- sona erdiğinde bütün yorgunluklar giderdi. Halbuki usulüne uygun yapılan pekmez en az on iki saati bulurdu.
Sonunda pekmez küplere doldurulur daha çok kışın tüketilirdi. Çünkü o zamanlar bütün meyve sebzeler mevsiminde olduğundan en az yiyecek türü kışın olurdu. Yazdan yapılan turşular, yufkalar, marmelatlar ve buna benzer bazı yiyecek türlerinin en anlamlısı kuşkusuz pekmezlerdi.
Her şey pekmezin de bakkal –şimdi market diyorlar- raflarında yer almasıyla sihri bozuldu. Her damlasının alın teriyle hazırladığımız pekmezlerin ederi vitrinlerdeki fiyat etiketi ile cüzdanlardaki yeterli meblağların uygunluğuna balı kaldı.
Yani pekmezin tadı kaçtı…
