İnsanların 10 bin seneden beri tükettikleri buğday neden birçok kronik hastalığın sebebi olarak gösterilmeye başlandı?
Çölyak Hastalığı ve gerçek Non-Çölyak Gluten Hassasiyeti (NÇGH) ile başta obezite ve diyabet olmak üzere tüm kronik hastalıkları modern buğday ile ilişkilendirilmek doğru mu?
Bugün ıslah çalışmaları sonucunda geliştirilen ve yaygın olarak ekilmekte olan modern buğdayın atalık buğdaylardan (einkorn, emmer, durum) farklı olduğu konusunda hiçbir şüphe olmamakla beraber bu farklılığın buğdayın besin değerine etkileri ve hastalıklardaki artışla ilişkisi tartışmalıdır.
Buğdayda besin ögelerinin miktarı
Önce buğdaydaki besin ögelerinin dağılımına bakalım (1).
Buğdayda türe ve çevre şartlarına göre değişmek üzere (tarlanın özellikleri, iklim gibi) %65-78 oranında karbonhidrat, %7-19 oranında protein, %1-3 oranında lipit, %1-3 oranında mineral, %8-15 oranında su bulunur.
Proteinlerin %9-10’ u gluten, %2’ si albümin ve %0.5’ i globülin ve karbonhidratların %0.5-2.5’ u fruktan’ dır; bunlar sindirimi zor olan ve hastalıklarda suçlanan besin ögeleridir.
Gluten terimi ile suda erimeyen, çok farklı ve kompleks buğday proteinleri olan glutenin ve gliadin tanımlanır.
Gliadinler, prolin ve glutamin’ den zengin prolamin’ lerdir ve α-, β-, γ- ve ω-türleri vardır.
Hidrofobik olan prolin hamurun viskozitesini ve kabarmasını sağlar.
Gluteninler ise polimerik proteinlerdir ve hamurun elastikliği ve sertliğini ve dolayısıyla ekmeğin şeklini muhafaza etmesini sağlar.
Gluteninlerin de yüksek molekül ağırlıklı (HMW) ve düşük molekül ağırlıklı (LMW) türleri vardır.
Bu proteinler sindirim sırasında farklı uzunluklardaki peptitlere parçalanırlar ama prolinlerin sindirimi zordur.
Parçalanmaya dirençli olan bu peptitlerin, yatkın kişilerde çeşitli immün tepkilere yol açabilecekleri gösterilmiştir.
Sorun yaratan karbonhidrat: fruktan
Fruktanlar parçalanamayan liflerdir, kalın bağırsağa kadar olduğu gibi gelir ve burada bifidobakteri ve diğer probiyotikler tarafından β-glikozidik bağları parçalanır.
Bunlar, faydalı bakterilerin üremesini teşvik eder, dışkılamayı düzenler ve dışkının hacimli olmasını sağlar.
Fruktanlar, açlık insülin seviyelerini azaltır ve böylece tokluğu düzenler; mineral ve eser elementlerin emilmelerini de artırır.
Bununla beraber fazla miktarda fruktan şişkinlik, gaz ve karın ağrısına sebep olur.
Bunlar buğday dışında %15 nispetinde enginar, muz, brokoli, sarımsak, soğan, karpuz, şeftali gibi bitkilerde de bulunur.
Fruktan son zamanlarda kısaca FODMAP adı verilen ve kalın bağırsaklarda bakteriler tarafından fermente edilen büyük karbonhidrat ailesi içinde gruplandırılmaktadır (FODMAP= fermente edilebilen oligosakarit, disakarit, monosakarit ve poliol’ler).
Gelelim neticeye
İşlenmiş yani kepeği ve rüşeymi alınmış buğdaydan yapılan ekmek veya bir unlu mamul yiyen biri çok az protein ve büyük ölçüde nişasta yani şeker yiyor demektir.
İşlenmiş unda buğdayı değerli bir besin maddesi kılan lif, vitamin ve mineraller bulunmaz.
İşlenmiş buğdaydan yapılan ekmek yemek nişasta (şeker) yemekten uzun boylu farklı değildir.
Kaynak: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.12129/full
