Ahmet Fidan Usulü Karalahana Çorbası

Seçimler bittii, atı alan aldı, Üsküdar’a da bahar geldi. Karalahanalar körpe körpe kar suyunu yemiş yaprakları gerildi coştu. Dururmuyuz, durmayız tabi. Daldık bahçeye, kara lahanaları bir güzel topladık ve mutfağa getirdik.

Karalahana Çorbası Tarifi:

1. Ön Hazırlıklar:

Taaa, işin en başında sabahtan, enerji tasarrufu için, barbunyayı ve mısır yarmasını malzeme listesinde miktarı belirtildiği oranda ayrı kaplarda sıcak suya koyuyoruz.  Şişmesi ve kolay pişmesi için. Mısır yarmasını suya koymadan önce her ihtimale karşı yıkıyoruz.

Kara lahanayı sirkeli su eşliğinde bir güzel yıkadık. Gerçi benim karalahanayı topladığım yer, yayla köyü ama yine de sinek larvaları vs. olur diye sirkeli suda yıkamakta fayda gördüm.

Önce kara lahanayı yıkadıktan sonra, ince ince kıyıyoruz. Bu kıyıma, marul çorbasından kalınca, bulgurla lahana kavurması ayarında bir incelikte olacak. Aşağıda resimde görüldüğü gibi.

2. Malzemeler: (Tarifimiz 20 kişiliktir.)

Tarifimiz 20 kişiliktir. Zira karalahana çorbası, öyle minnacık yapılmaz. Bir kazan yapılır. Konukomşuya birer tabak ikram edilir. Birkaç gün boyunca, gelen misafire ikram edilir. Ben de en büyük tencereyi aldım elime.

a) Bir kucak, (yaklaşık on bağ karalahana

b) İki baş kuru soğan

c) Bir tatlı kaşığı çemen

d) Birbuçuk çorba kaşığı biber salçası

e) İki büyük diş sarımsak

f) Bir defne yaprağı, bir tatlı kaşığı kişniş, kişniş yoksa reyhan da olur. Kişniş ve defne karalahanaya inanılmaz güzel aroma vermektedir.

g) Son olarak bir veya ihtiyaca göre bir buçuk çorba kaşığı ince tuz. Benim miktarıma göre bir çorba kaşığı orta karar. Az gelirse ilave edersiniz.

g) Üç çorba kaşığı Fırın mısır unu, yoksa mısır ununu rengi hafif değişene kadar kavuruyoruz. Ben yaparken, hiç mısır unum yoktur. O yüzden mısır unu yerine aynı kararda ince kısırlık bulgur kullandım. Yani onu kavurdum. İnanın, kısırlık bulgur mısır unundan çok daha güzel oldu.

ı) Bir buçuk su bardağı barbunya. Sakın ola ki barbunya yerine beyaz (kuru fasülye) kullanmayın. Pancar çorabasına yakışan, barbunyadır o kadar.

i) Bir su bardağı mısır yarması. Karadenizde kadınlar pazarında dibekten çıkma mısır yarması bulabilirsiniz. Bulamazsanız sorun değil. Marketten bir kavanoz haşlanmış mısır alabilirsiniz. Eğer hazır haşlanmış mısır alacaksanız, mısırı önceden suya koymaya gerek yok.

3. Yapılışı:

Önce barbunyayı haşlıyoruz. Ön haşlama evresi. Zira barbunyanın siyah suyu dökülecek. Aynı şekilde başka bir ocakta, mısır yarması da haşlanacak. Ama mısır yarmasını Hazır mısır ise, buna gerek yok. Barbunya haşlandıktan sonra, yarı yumuşaklık kıvamı. Suyu dökülecek ve haşlanmakta olan mısır yarmasının içine koyuyoruz.

Mısır ve barbunya ayrı kaplarda haşlanırken, biz soğanları normal yemek yapma oranında doğruyoruz. Bir taraftan da karalahananın aşını hazırlayacağız.

Ocağın boşta olan bir gözüne de büyükçe bir çaydanlıkta su kaynatıyoruz.

Karalahananın Aşı: Doğradığımız soğanı, yarım çay bardağı sıvı yağ kullanarak ayrı bir kapta kavuruyoruz. Bu kavrulurken, bir yandan da büyükçe birbuçuk veya normal büyüklükte iki diş sarımsağı dövüyoruz. İki çorba kaşığı biber salçasını, bir tatlı kaşığı çemeni, dövülmüş sarımsağı kavrulmakta olan soğanın içine koyuyoruz. Soğan kavrulurken, zaman kaybetmeden hemen, bir defne yaprağı ve bir tatlı kaşığı kişnişi havanda dövüp kavrulmakta olan soğanın içine koyuyoruz.

Soğanın altı yanmaması için ocağın alevini kısıyoruz. Bir yandan da benim tercihime göre, kısırlık bulguru rengi değişene kadar minik bir tavada kavuruyoruz ve kavrulmakta olan soğanın içine koyuyoruz. Bir su bardağı su ilave ederek karalahana çorbasının aşını pişiriyoruz. Bu aşın kıvamı plazma kıvamında olacak. Yani az sulu. Tabi bu aşa bir veya ihtiyaca göre bir buçuk çorba kaşığı tuzu da ilave ediyoruz. Tuzu önce bir kaşık koyun, yetmezse ilave edersiniz. Aşımıza bir bardak su daha ilave edip beş dakika normal ateşte aşı pişiriyoruz. Diğer boş bir ocakta evde olan en büyük tencere içinde doğranmış karalahanayı haşlanmak için ateşe koyuyoruz. Karalahanayı 10 dakika haşladıktan sonra acı suyunu süzmeyi unutmuyoruz.

Haşlanmakta olan mısır yarması ve barbunyayı barbunyanın ilk siyah suyu döküldükten sonra, mısır yarmasının içine ilave ediyoruz. Birbiriyle üç beş dakika pişiriyoruz.

Mısır yarmasının haşlama suyunu dökmüyoruz. Haşlanmış barbunyayı direkt içine döküyoruz. ve bunu birazdan karalahana aşına ilave edeceğiz. Bir yandan da kavurarak yanda beklettiğimiz kısırlık bulguru aşın içine döküyoruz. Haşlanmış barbunyayı da aşın üzerine ilave ediyoruz. Yarım çaydanlık kaynar suyu aşın üzerine ilave ederek kara lahana hariç hepsini beş dakika pişiriyoruz.

Son Aşama:

Evdeki en büyük tencereyi alıp lahana hariç her şeyi birleştirip yarım çaydanlık su ile pişirmekte olduğumuz aşın üzerine haşlayıp süzmüş olduğumuz karalahanayı döküyoruz kalan diğer yarım çaydanlık kaynar suyu içine dolduruyoruz ve Kısık ateşe koyup 30 dakika haberleri izliyoruz. Haberlere dalıp yemeği ateşte unutmuyoruz. 15 dakikada bir karıştırmak için mutfağa gidiyoruz.

15 dakikada bir kaynamakta olan yemeğimizi karıştırmayı unutmuyoruz. Tabi bu arada yemeğin lezzet ve tuz kontrolünü yapıyoruz.

Kesinlikle mutfağı batırmıyoruz. Her işlemde, eş zamanlı ortalıkta olan fazlalık bulaşıkları yıkayıp kaldırıyoruz. Salona haber izlemeye giderken, mutfağın ve tezgahın fix olduğunu görmemiz gerekiyor.

Şimdi son olarak ortalığa bir bakalım. Bir tarafta pişmekte olan yemeğimiz, bir tarafta artan doğranmış lahanayı haşlıyorum. Zira onun da bulgurlu kavurmasını yapacağım. Ben lahanayı fazla aldığım için arttı. Değerlendirmek gerek.

Evet, ocağımızda çaydanlık boş kalmaz, hemen yemek pişerken, çay da demlenmiş olmalı. Şu durumda yemek pişerken, balkonda bir çay keyfi yapmanın tam zamanı.

Aynı yemeği, karalahana yerine hazır karalahana turşusu ile de yapabilirsiniz. Bunun için, karalahana turşusunu üç dört top sıkıp suya koyup suda 1 saat beklettikten sonra kullanabilirsiniz. Karalahana turşusu ile yapılan pancar çorbası, çorbanın içine limon sıkılmış gibi hafif limoni, (ekşimsi) bir lezzet elde etmiş olursunuz.

Aynı yemeği, kısırlık bulgur yerine, ince fırın mısır yarması ile (kepir ile) yapabilirsiniz. Bu yemekte, suyu az kullanmalısınız. Kişnişi biraz daha fazla koymanız gerekir, bir de yarı pişmiş olan yemeği ağaç kepçe ile ezerek son halini verirsiniz. Karadenizde bunun adına da “Kapama” diyoruz. Ben bu yemeği yaparken hiç bir tarife bakmadım, bakmam da. Bana nasıl yapılacağını kimse öğretmedi. Ben sadece pis merakımdan dolayı rahmetli annem yaparken onu seyrederek öğrendim.

SON NOT: Karalahana çorbasını acılı yapmak isterseniz, biber salçasını normal değil de acı biber salçası olarak kullanırsanız, acılı karalahana çorbası yapmış olursunuz. Ben zaten hayatta yeterince acı çektiğim için bir de yemeklerde acı biberi tercih etmiyorum.))))

Kıymetli okurlarım, bu yazım biraz uzun oldu, kusura bakmayın. Ama neticede Karadeniz’in en meşhur yemeğinin Ahmet Fidan usulü tarifini vermiş olduk.

Siyasetin derdi, beni fazla gerdi. Kaltım gittim mutfağa, başladım yemek yapmağa…

Sağlıcakla kalsın. Baharın keyfini çıkarın, gezin dolaşın, dostlarınıza zaman ayırın. Yarına kimsenin garantisi yok.

Aydınlık yarınlar temennisiyle esen kalınız.

Son Not: Bu yazının telif hakkı yazarına aittir. Dipnot (referans) göstererek, kısmen alıntı yapabilirsiniz. Tamamen alıntı yapılması durumunda, yazarın adı ve yayın kuruluşu en üste bulunmalıdır.