Biliyorum, “Durup dururken bu nasıl konu?” diye aklına gelenler olabilir. “Onca konu arasından bula bula bunu mu buldun?” diyenler pek haksız sayılmaz.
İşi enine boyuna kaleme alacak olursak turşunun hiç de yabana atılacak bir tarihi olmadığı görülecektir.
Bazı kavramlar devrine göre farklı anlaşılır. Günümüz için “turşu” sıradan bir şeydir. Belki de dile gelecek şeylerden bile değildir.
Şu bilinmelidir ki turşu bir tarihtir. Kültürel özelliğinden çok “insani” özelliğe haizdir. Bir devrin hazin hikâyesini kaleme alanlar için atlatılması gerekli bir mevzu olduğu anlaşılacaktır.
Şimdi size kalemim yettiğince turşunun hikâyesini anlatayım. Şöyle ki:
Yaklaşık 40 sene önceye kadar ülkemizde sosyal, kültürel ve ekonomik hayat günümüzdeki gibi değildi. Ülke yaralarını sarmaya çalışıyordu. Şehirli olanların haricindekiler günlük ihtiyaçlarını kendileri karşılıyordu. İnsan hayatının daha doğrusu canlı hayatının olmazsa olmazlarından birisi de beslenme ihtiyacının olmasıdır.
Yaklaşık yarım asır önceye kadar besin maddeleri her zaman bulunmuyordu. Siz bir kış günü domates, salatalık gibi şeylere ulaşamazdınız. Bugün bildiğiniz bütün sebze ve meyveler haziran ayı ile eylül ayı haricinde bulunacak şeyler değildi. İnsanlar gibi bitkiler de tabii idi.
Her aile o günkü yiyeceğini kendi üretmek durumundaydı. Temmuz-Ağustos ayları dışında sebzeler hayatımızdan çekilirdi. Yani ekim ayı ile gelecek yılın haziran ayına kadar topraktan biten hiçbir şeyi taze tüketmek mümkün değildi.
İnsanlar yaklaşık dokuz aylık ihtiyacını yazdan tedarik etmeye mecburdu.
Her yılın güz ayları, gelecek yılın hazırlıkları için geçerdi. Önce “Kışlık yakacaklar” hazır edilir, müsait yerlere konurdu. Mevsimi geçmek üzere olan sebze ve meyvelerden önce tohumluklar sonra kışın kullanılacak yiyecek maddeleri yapılırdı. Şayet bu hazırlıkları yapmazsanız el eline bakacaksınız demekti.
En önemlisi ekmekti. Bütün devirlerde böyle olmuştu. Ekmek için bir sene yetecek mısır bir yere konur zamanı geldikçe un haline getirilirdi. Ekmek çok mühimdi.
Daha sonra meyveler kurutulur kışın “hoşaf” (komposto) yapılırdı. Zar-zor elde edilen buğday unundan yufkalar açılır, bazıları erişte (kesme makarna) denilen hale getirilir evin uygun yerinde bekletirdi.
Reçeller, marmelatlar gübre görmemiş topraklarda yetişen bitkilerden yapılırdı. Tut pekmezi çömlekten yapılmış kaplarda saklanırdı.
Bu hazırlıklar içinde turşular önemli bir yer alırdı. Hemen hemen her şeyin turşusu yapılırdı. Kiraz ve taflan gibi meyveler; patlıcan, domates, biber ve fasulye gibi sebzeler önemli turşuluklardandı. Fasulye ya büsbütün turşu kurulur ya da ince ince kıyılarak turşu yapılırdı. Pişirilirken bütün turşuların vazgeçilmez arkadaşı soğan olurdu.
Günümüz insanı market denilen yerlerde bulabileceği ve yapımı evlerimizde gün geçtikçe azalan ve yemeklerin yanında çeşni olarak kullanılan turşuların bir devrin ana besin maddelerinden olduğunu yeni nesle anlatmak bir hayli güç olacaktır.
Günümüzde ayaküstü atıştırıp, zaman içersinde bel hizasındaki yağlanmaları yok etmek için “diyet” denilen sinir bozucu yöntemlere başvurma mecburiyetinde olan yeni nesle soğanla kavrulmuş fasulye turşunun lezzetini nasıl izah edebiliriz ki?
Siz başlığa bakıp yüzünüzü ekşitmeyin. Bir gün gelir torunlarınız turşu hakkında size bir şeyler sorunca şu kadarcık bir yazı bile işinize yarayabilir.
Sağlıklı günlere efendim. Ağız tadınız daim olsun.
