Anneannemin yaptığı Surra (kaburga dolması) diyorlar ama kol içine doldurulurdu malzemeler. Has Rumeli yemeklerinden. Sağ ön kol pirinçle doldurulurdu.
Bugün Kurban bayramı. Dini bayramlarımızın ikincisi olan bu bayram doğrudan mutfak kültürümüzle ilgilidir. Bu bayramda etin paylaşılması kadar ortak aile sofralarında yenilen geleneksel tatlar vardır.
Bayram kültürün tekrarı, örf ve gelenektir.
Bu sofrada paylaşılan tatlar da bayram kadar değerlidir. Çünkü nasıl kasaptan alma et değil kurban olması anlamlıysa yılda bir kez pişirilen et yemekleriyle de ilginçtir.
Rumelili ailemin mutfak kültürü bana bu ağız tadını, bilgiyi verdiği için rahmetli olan tüm aile kadınlarımıza minnettarım. Çalışkan anneannemin ve gönlü zengin, herkesi yediren dedemin rahmetle andığım yeri başkadır.
Kültürün en önemli devamlılığı mutfak kültürüdür. Bunun için geleneksel ürünlerin ekilmesi, biçilmesi, kullanımı ve talebi gereklidir.
Sömürge haline gelen ülkeler geleneklerini kaybeder. Topluma aşılanan “büyük emperyal zincirleri” kullan talimatını bir modaya dönüştürme üretimi baltalar. Rahat et, zor yemeklere ne gerek var, diyet yapmalı zayıf kal reçetesi bize emirlerini reklamlar her türlü mecra ile şırınga eder.
Antikansorejen milli yemeğimiz fasulye, nohut pilavın pişirilmediği çok ev var. Gerekçe; şişmanlatır! Beslenme konusunda televizyona çıkan her şaklabana inanan, gazeteden okuduğunu sağlık bilgisi sanan insanlar kültürünü kaybetmekle kalmıyor sağlığını da kaybediyor.
Çocukken edinilen “ağız tadı” kültürdür. Çok önemlidir. Sağlığınız da buna bağlıdır. Yemek pişirmek emek ister. Malzeme seçmek bilgi ve zaman ister. Hepsine zaman ayırmak “aile”yi besler. Kadınlar ailenin besleyici öğeleridir. Annelerimizin yemeklerinin tadı bu nedenle unutulmazdır.
PİZZA NE DEMEK
Anneme “ne koydun bu yemeğe” derdik, o da bize ellerini soktuğunu söylerdi. Evet ellerin marifeti… Bu nedenle başka dilde duymadığım: “Eline sağlık” sözünü çok severim. Yemek sevgidir. Sevgiyle yapılır, sevgiyle paylaşılır. Türk kültürü yemek yedirme içirme de dünyaca ünlü…
Anneler çocuklarına ilk 5-6 yıl ağız tadını oluşturacak aile yemeklerini, geleneksel sağlıklı yemekleri yapmakla yükümlüdür. Pidesi, lahmacunu olan bir kültürde pizza ne demek? Köfte zengini ülkede hamburger nasıl yedirilir? Yenir?
Yemek kültürü insanlık tarihi kadar eski. İnsanoğlu yaşamak için acıktığında yemek yemeliydi. Beslenme ekonomik, sosyal, siyasi, kültürel pek çok yönü olan medeniyet tarihimizin temeli. İnsanoğlunun ilk ve kaçınılmaz yaşam kavgası olan yiyecek bulma ve yeme içme kültürü üretim ve tüketim sistemleri, modelleriyle de ilgili.
Ailemin göçmen olmasından dolayı et ve ot kültürüne, tereyağı ve zeytinyağı kültürüne sahip olarak büyüdüm. Bu geniş perspektif benim kültürel altyapımı sağlam atmama neden oldu. Türk kültürünü bütünlük ve çeşitlilik içinde algılamamı sağladı. Zengin mutfak kültürümüzün et, yabani ot, sebze, hayvani yağlar, zeytinyağI, yabani hayvan zenginliğini bu mutfakta tattım. Eskiden bizde çok yenen tavşan bugün artık yenmiyor gerçi. Bir kısmı av hayvanları gibi yok oldu.
DÜN KITLIK BUGÜN OBEZİTE
Bugün yiyecek sektörü büyük bir kazanç alanıdır. Aynı zamanda eğlence faktörü var. Amerika’da obezitenin artması bununla yakından ilgili bir durum.
Elbette kıtlıkla beslenme hep yan yana olmuştur. Avrupa’da bunalım 3. yüzyılda başladı ve 4., 5. yüzyıllarda ağırlaştı. Kıtlık ve salgın hastalıklar 6. yüzyılda doruk noktasına ulaştı.
Fransa’da bir belgede 11. yüzyılda 26 kıtlık meydana geldiği belirtilmekte. Bunu 16 kıtlıkla 18. yüzyıl izlemekte.
Otlar, kökler yiyen kitlelere karşın et hep güçlünün, soylunun yiyeceği olmuştur. Yönetici sınıf için et önemlidir. Buğday ve ekmek gerçek bir Akdeniz yiyeceğidir.
Bir zamanlar, Asya’dan Anadolu’ya doğru akan Türk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu’da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı. Bu hareket sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi.
“Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin” gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmişti.
İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli’nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendi.
Bu hareketli kültür birikimini yeni vatanda geliştirecek, destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak bir çok eleman vardı. Yeni toprak, her şeyden önce üç ayrı denizle çevrilmişti: Karadeniz, Akdeniz, Ege Denizi. Bu üç deniz bütün mal varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu ve bu üç denize bağlı iki boğaz (Çanakkale ve İstanbul Boğazları) ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi, bir yandan kendine özgü bereketi ile mutfağı çeşitlendirdi.
Yemek de İslami kurallara uyan Türkler bu konuda bir çok deyişi de günümüze bıraktılar.
“Az yiyen her gün yer Çok yiyen bir gün yer” gibi.
“Ağız yer, yüz utanır” gibi.
Çok yemek yemenin insanın işine yaramayacağını anımsatan aşağıdaki dize gibi.
“Neler yedi neler yedi bu diş”
Yaşlandıkça az yemek yerdi insanlar. Sağlıklı, zayıf yaşlılardı anneannem de, babaannemde.
KURBAN BAYRAM YEMEKLERİ
Bugün kurbanı kesen kasap bütün parçaları bilmiyor. Yani coğrafya bilmeden harita çizmeye kalkan adam gibi kasaplar… Aslında kasap da değiller sanırım.
Kurbanın “gömleğini” istediğimde aval aval yüzüme bakan çok oluyor. Parçalamadan çıkaramıyor. Benim en sevdiğim yemek “duvak” dediğimiz ama Anadolu’da gömlek dolması, kuzu gömlek sarma, gömlek ciğer sarma diye geçer. Hem görünüşü hem lezzeti şahanedir.
Bumbar yine meşakkatli ama lezzetli bayram yemeğidir. Kimse bugün sakatatları almıyor. Zor diye temizlemek istemiyor. Kurbanın sahibinden önce kasaba bunları düzgün bir şekilde çıkarttıramıyorsunuz. Hemen bir kenara atıyor. Onlar ayrıca satılıyor sanırım.
O kutsal duygunuzu zedeleyen bir kesme işi yapılmakta bugün. Özel yerlerde kitlesel, aynı anda yüzlerce insan itiş kakış…
Görüntü var, içerik sıfır yani!
Kurban bayramı ilk yemeği kavurmadır. Yere oturup kızkardeşimle hala etleri biz doğrar, ayırırız. Çoğunu gidecek aileleri hesaplarız. Bizden sonra kim yapacak düşünüyorum.
Kavurma kokusu bayram mutfağının en vazgeçilmez kokusudur. İçine kuru ve taze kekik de mutlaka koyarım. Dağların kokusunu getirir sanki bize.
İri iri kesilmiş pirzolaları yemek pek kolay olmaz ama çocukken en eğlenceli olan onları sıyırmak idi.
Kelle temizlemeyi şimdi bilen kaç kişi kaldı? Kelleyi de kimse almıyor artık. Kellenin zor olan temizliğini unutturan şahane çorbasıdır. Bütün malzemeler çorbanın içinde melhem gibi bir çorbanın zevki …
Ayakların temizlenmesi artık söz konusu değil. Eskiden erkekler ayak ve kelle temizliğini yapardı. Bilen çoktu. Şimdi zor işler, istenmiyor.
Paça çorbası da mutlaka yapılır, terbiyeli terbiyeli yenirdi. Kurban kesen bunları pişirdiği için evin bereketi artar derlerdi. Etler yoksullara dağıtılırdı. Belki bir but alınırdı.
Anneannemin yaptığı Surra (kaburga dolması) diyorlar ama kol içine doldurulurdu malzemeler. Has Rumeli yemeklerinden. Sağ ön kol pirinçle doldurulurdu.
Bütün gün etten yapılan pilavla desteklenen yemek şölenine salatalar eşlik ederdi.
Ama en ilginci günün tatlısı; biz “gerdan tatlısı” derdik. Et tatlısı. Bugün Rumeli’nin unutulmuş lezzetlerinden ben her kurban kestiğimde mutlaka yaparım. Nefis bir tat.
O nedenle size sadece fotoğraf değil tarif de vereceğim. Deneyin seveceksiniz.
1 adet koyun gerdanı,
30 adet kuru kayısı,
30 adet erik,
2 adet çubuk tarçın,
5-6 adet karanfil,
1 paket damla sakızı,
1 su bardağı badem,
½ su bardağı çam fıstığı,
4 su bardağı toz şeker,
Ben vanilya da ekliyorum
Yapılışı: Gerdanın yağlarını ayıklayın. Üzerini 4-5 parmak geçecek kadar su ekleyin, sonra kısık ateşte uzun süre kaynatın. Etler dağılmaya başlayınca soğumaya bırakacaksınız. Etler tiftilecek. Büyük bir tencereye konan tiftilmiş etler lif lif olur. Üzerine kaynadığı su dökülür.Yine kaynatın. Daha önce suda kalmış erik ve kayısılar eklenir.Su gerekirse sıcak su ekleyin.Sonra diğer tüm malzemeleri karıştırın. Biraz daha pişirin diri, parlak görünümlü erikler ve malzemeler şahane görünecektir. Ilık servis yapabilirsiniz. Dipfrizde 6 ay saklayabilirsiniz. Misafirlere ikram edilebilir.
Yabancılar hayretler içinde kalmıştı her seferinde. Çünkü adını söylemediğimde etten yapıldığını anlamıyorlar.
Ağzınızın tadı olması için emek vermelisiniz.
Ağız tadıyla bir bayram diliyorum.
Kutlu olsun.
Nevval Sevindi
