Son senelerde sadece bizde değil tüm dünyada bir “gluten paranoyası” salgını var.
Tahıllarda bulunan bir protein bileşeni olan “gluten” kellikten körlüğe tüm hastalıkların tek ve kesin sebebi gibi gösteriliyor.
Elbette Çölyak hastaları gibi ve bazı Non-Çölyak Gluten Hassasiyeti (NÇGH) olanlar gibi glutenden 
kesinlikle uzak durması gereken bir grup hasta var ama bu glutenin herkes için mutlaka zararlı bir besin ögesi olduğu anlamına gelmez.
Hele de başta kanserler olmak üzere çağımızın kronik hastalıklarından korunmak için glutensiz diyet dayatmalarının bilimsel bir mesnedi olmadığı gibi bunun arkasında başka sebepler olması kuvvetle muhtemeldir.
Sağlıklı tahıllar faydalıdır
Atalarımızın binlerce seneden beri atalık tohumlardan geleneksel usullerle un ve unlu mamuller (ekmek) hâline getirdikleri yiyecekler “makul miktarda” tüketilmek kaydıyla sağlıklı besinlerdir.
Günümüzün tahıllarının genetiği ıslah usulüyle değiştirilmiş ve bunun sonucunda da protein bileşenleri farklılaşmış ve miktarları artırmıştır.
Islah çalışmaları hemen tüm zirai ürünler için de uygulanmıştır ve uygulanmaya da devam etmektedir ama bunu GDO ile eş tutmak doğru değildir.
Ürün ıslahının sağlık üzerine olumsuz etkileri olabileceğini gösteren araştırmalar olmakla beraber bunlar yetersizdir ve bunları kaynak göstererek gluteni karalamak “kara propagandadan” başka bir şey değildir.
Endüstrinin parmağı olabilir
Gluteni tüm kronik hastalıkların sebebiymiş gibi göstermek en çok glutensiz yiyecek üreten endüstrinin işine gelir.
Zaten endüstrinin en büyük hedefi insanları giderek tabii yiyecek ve içeceklerden uzaklaştırarak hazır gıdalarla beslenmeyi ve gıda takviyeleri kullanmayı “sağlıklı beslenme” olarak kabul ettirebilmektir.
Bu gidişte de tabaklarımızda artık yemekler değil, kapsüller, tabletler, drajeler ve bardaklarımızda su ve ayran değil şuruplar, süspansiyonlar olacaktır.
Tabii yiyecek ve içeceklere bunun için çamur atılabileceği ve bu amaçla bir takım popüler kişilerin kullanılabileceği unutulmamalıdır
Tohumlarımıza sahip çıkalım
Tahılların ve diğer ürünlerin genetiğiyle oynamanın (ıslah ve GDO) esas sebebi “ticari” dir.
Amaç, daha ucuza daha bol ürün elde etmek olduğu kadar bu tohumları markalaştırmak, tekel altına almaktır.
Anadolu’ da genetiği ile oynanmamış tahıl tohumları (karakılçık, kavılca, siyez gibi) hâlâ mevcuttur ve bunların muhafaza edilmesi ve ekimlerinin artırılmasının hayati ehemmiyeti vardır.
Tahıllara ve tohumlara sahip çıkmak Gıda ve Tarım Bakanlığı’ nın en başta gelen vazifelerinden biri olmalıdır.
Gluten yemeyelim mi?
Çölyak hastaları ve “gerçek NÇGH” olanlar (birkaç defa gluten kesilince tüm hastalık belirtileri düzelenler ve tekrar glütene başlandığında belirtileri tekrarlayanlar) elbette değil glüteni adını bile ağızlarına almamalıdır.
Bunda tartışacak bir şey yoktur ama sağlıklı olmak veya bir takım kronik hastalıklardan korunmak için cümbür cemaat glutensiz diyete talim etmek de faydasız olması yanında zararlı bile olabilir.
İddia edildiği gibi tüm bu hastalıkların tek sebebi keşke gluten olsaydı; glutensiz bir diyetle bu hastalıklardan korunmak ve tedavi olmak çok kolay olurdu.
Ben ne yapıyorum?
Ben elimden geldiği kadar “işlenmiş tahıl unlarından yapılan yiyecekleri yemiyorum veya olabildiği kadar az yiyorum.”
Birkaç sene öncesine kadar tam tahıl unundan geleneksel usullerle evde kendi yaptığımız ekmekten sabahları 1-2 dilim yerdim; birkaç senedir ekmeği neredeyse “sıfırladım”.
Makarna, börek, simit, mantı, lahmacun ve benzeri gıdaları “en aza” indirdim çünkü ekmek ve hamur işlerinden alacağım besin ögelerinin tümünü daha güvenle alacağım başka yiyecekler var.
Unlu mamullerden uzak durmamın esas sebebi gluten değil tahılların un ve yiyecek haline getirilirken başlarına gelen gelenek dışı uygulamalardır.
Glutensiz diyetin riskleri var
Glutensiz diyetin kronik hastalıkları önlediğine dair yeterli delil olmadığı gibi bunların sağlıklı besinler olduğu da söylenemez.
BİR: Glutensiz gıdalar, rafine yani işlenmiş gıdalardır ve bunlar genellikle patates veya pirinç nişastasından hazırlanır.
İKİ: Glutensiz diyet vitamin, mineral, liflerden fakir bir beslenme şeklidir.
ÜÇ: Glutensiz besinlerde cıva, arsenik gibi ağır metaller bulunabilir.
DÖRT: Glutensiz diyetler lezzetsizdir, uygulaması zordur.
BEŞ: Glutensiz diyetlerin faturası hayli yüksektir.
Gelelim neticeye
BİR: Çölyak ve gerçek NÇGH olanlar tabii ki glutensiz diyet uygulamak zorundadır.
İKİ: Protein ve kompleks karbonhidrat ihtiva eden sebze, salata, bakliyat, kuruyemişler gibi sağlıklı yiyecekleri yeteri kadar tüketme imkânı olanların tahılları azaltması makul ve mantıklı bir yaklaşımdır ve ben de öyle yapmaya çalışıyorum.
ÜÇ: Adam gibi beslenmede işlenmiş, kepek ve rüşeymi alınmış, katkı maddeleri ilave edilmiş, endüstriyel maya ile mayalanmış, neredeyse tamamen nişasta ve proteinden ibaret tahıllardan üretilen unlu mamullerin yeri yoktur.
DÖRT: Gluten korkutmasının yeterli bilimsel dayanağı yoktur. Çölyak ve gerçek NÇGH olanlar dışındakiler makul miktarda tahıl tüketebilirler ama ekmek ve diğer unlu mamullerin tam tahıldan, katkı maddesi olmadan, ekşi maya ile mayalanarak üretilmiş olmaları şarttır.
BEŞ: Bu hayat “Glütensiz” de çekilmez “Gülten’ siz” de!
Kaynaklar:
http://news.heart.org/gluten-may-lower-risk-of-type-2-diabetes/
