Buğday, daha fazla verim almak amacıyla genetiğiyle oynanmış olması yanında un ve unlu mâmuller (ekmek) hâline gelmesinde uygulanan öğütmeden mayalanmaya kadar olan çeşitli işlemler de eskiye göre çok farklıdır.
Buğday eskiden yıkanır, çimlendirilir, fermente edilir ve yavaş kabaran maya ile pişirilirdi.
Bu sayede taninler, saponinler, sindirim enzim inhibitörleri ve lektinler gibi suda eriyen ve sıcağa duyarlı toksin ve anti-besin ögelerinin seviyesi azalır.
Minerallerin emilimini engelleyen, sindirim enzimi tripsini inhibe eden ve dişlerin de düşmanı olan “fitik asit” de kısmen parçalanır ve böylece hazmı kolaylaşır ve besin değerleri artar.
Tahıllar yıkamadan sonra durulanır ve bu da hem çimlenmeyi aktive eder ve hem de sindirilmelerini kolaylaştırır, vitamin miktarını artırır (1, 2).
Buğdayın çelik değirmenlerde öğütülmesi bunun küçük parçalara ayrılmasına ve dolayısıyla da emiliminin daha kolay ve hızlı olmasına yol açar.
Buğday=nişasta!
Bugün yediğimiz ekmek ve unlu mamuller buğdayın tamamından değil büyük ölçüde nişasta (amilopektin A ve amiloz) daha az miktarda da proteinden ibaret olan başağından elde edilmektedir.
Dolayısıyla ekmek yemek bir bakıma nişasta yani şeker yemekten farklı bir şey değildir.
Tam buğday ekmeğinin glisemik endeksi yüksektir ve kan şekerini birçok şekerlemeden daha fazla yükseltebilir (3).
İşlenmiş un lif, vitamin ve minerallerden de fakirdir
Buğdayı esas faydalı bir besin kılan işlenmiş buğdayda bulunmayan kepek ve rüşeymdeki lif, mineral ve vitaminlerdir.
İşlenmiş unda esas faydalı olan bu besin ögeleri yok denecek kadar azdır; işlenmiş undan yapılan ekmekle vitamin, mineral, lif alınamaz.
Ekmekteki ticari katkı maddeleri
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Mehdi Eker’ in 1 Temmuz 2013 günü itibariyle ekmekte kullanılan 17 katkı maddesinin yasaklanacağını duyuran açıklaması aslında fazla söze gerek bırakmıyor (4).
Ekmeği kabartmak, ağartmak, dayanıklılığını arttırmak, hacmini büyütmek, parlak ve çıtır çıtır olmasını sağlamak, renk vermek gibi sebeplerle ekmeğe birçok katkı maddesi yani kimyevi madde ilave ediliyor.
Bu 17 katkı maddesi ekmeklerden hakikaten çıkarıldı mı bilmiyorum ama Hürriyet gazetesinin Adana’ da bir firma tarafından üretilen ekmek katkı maddesinde GDO’ lu soya tespit edildiğini bildiren haberi ekmekte katkı maddelerinin en azından bazılarının kullanılmaya devam edildiğini gösteriyor (5).
Tarım Bakanı Faruk Çelik’ in, “Adana’daki test edilen ekmeklerde GDO’ya rastlanmamıştır. Ancak ekmek katkı maddesi üreten 1 firmanın ürünlerinde GDO’ya rastlanmıştır” sözleri de içimi rahatlatmıyor (6).
Ekmek katkı maddesinde GDO varsa ekmekte nasıl olmuyor, ben anlayamadım, anlayan varsa anlatsın öğrenelim.
Ekmeklerin mayası da farklı
Ekşi hamur ürettiği faydalı mikroplarla (probiyotik) gıdadaki çürüme ve patojenik (zararlı) bakterilerin büyümesini engelliyor ya da öldürüyor. Ekşi Hamurlu ekmeğin bir dilimi diğer ekmek türlerine göre çok daha fazla toplam lif içeriyor. Kepekçe zengin ekmeklerin tadı ve ekmek yapısı da ekşi hamur yöntemi sayesinde geliştirilebiliyor
Ekşi hamurlu ekmek, ekmek hamurunun elastikiyeti, mayanın ürettiği karbondioksitin tutulması, ekmek hamurunda aromanın artması (özellikle çavdar hamurunda), küf ve maya çoğalmasını engellemesi ve taze tutması gibi pişmiş ekmeğin raf ömrü ile ilgili pek çok avantaja sahip.
Tam tahıllar potasyum, fosfor, magnezyum, demir ve çinko gibi mineraller açısından önemli bir kaynak. Ancak içerdiği fitik asit nedeniyle bu minerallerin bağırsaktan kana geçmeleri büyük ölçüde engelliyor. Yapılan araştırmalar ekşi hamurla yapılan fermantasyon fitik asit içeriğini % 62 azaltırken, konvansiyonel maya fermantasyonu ise ancak % 38 azalttığını göstermiş. Ekşi hamur bunu fermantasyon sırasında oluşan asidite ile sağlıyor (7).
Son yıllara yapılan özel laktobasilus türlerinin seçilip uzun süreli fermantasyona bırakılmasıyla elde edilen buğday unu ve psödo tahıl (tahıl benzeri) unlarıyla yapılan unlu mamullerde (ekşi hamur ekmeği) bu tahılların proteini olan gliadinin tamamen parçalandığı, daha az zararlı olan glüteninin %80 azaldığı bulunmuştur (8, 9).
Ekmek yiyelim mi yemeyelim mi?
BİR: Tüm Çölyak hastaları kesinlikle her türlü buğday ve tahıldan dolayısıyla da ekmekten uzak durmalıdır.
İKİ: Gerçek NÇGH olanların bir kısmının da tıpkı Çölyak’ lılar gibi sıkı bir glutensiz diyet uygulamaları gerekebilir ama tüm gerçek NÇGH olanlar için kesin bir buğday veya tahıl yasağından söz edilemez.
Bunların bir kısmının yalancı NÇGH olması, bir kısmının geçici bir hassasiyet olması, bir kısmının az miktarda gluteni tolere etmesi mümkündür.
Bunlar ekmeği “tam buğday unundan” ve “geleneksel yöntemlerle” üretilmiş olmak şartıyla makul miktarda kullanılabilirler.
ÜÇ: Çölyak veya NÇGH olmayanların sıkı bir glutensiz diyet uygulamalarının faydasını gösteren bilimsel bir veri yoktur.
DÖRT: Sağlıklı insanların diğer tüm yiyecekler için de geçerli olduğu üzere yüzde 100 atalık tam buğdaydan, yüzde 100 geleneksel yöntemlerle elde edilen undan, geleneksel yöntemlerle pişirilen ekmek tüketiminde cimri olmaları doğrudur.
BEŞ: Modern buğdayın Çölyak ve NÇGH’ nin sebebi olduğu iddiasını ortaya koyan az sayıda çalışma vardır ama bunlar kesin bir karara varmak için yeterli değildir.
Modern buğday klasik usullerle üretilen ekmeğin mâkûl miktarının fazla zararı olmadığı ama aşırıya kaçıldığında işin renginin değişeceği kanaatindeyim.
ALTI: Modern buğdaydan elde edilen, işlenmiş undan modern teknoloji kullanılarak üretilen, üstelik de katkı maddeleri olan ekmekleri tüketmek sağlık için kesinlikle zararlıdır.
YEDİ: Sağlıklı insanların, atalık tam tohumdan elde edilen buğdaydan geleneksel usullerle hazırlanan undan ve geleneksel yöntemlerle pişirilen ekmekten mâkûl miktarda yemelerinin bir sakıncası yoktur.
SEKİZ: Beslenme uzmanları ve diyetisyenlerin günde 5-6 dilim ekmek tavsiyeleri, ekmek tam sağlıklı bile olsa yanlıştır (10).
Gelelim neticeye
Ben birkaç sene öncesine kadar tam tahıl unundan geleneksel usullerle evde kendi yaptığımız ekmekten sabahları 1-2 dilim yerdim; birkaç senedir ekmeği neredeyse “sıfırladığımı” söyleyebilirim.
Hamur işleri olarak bilinen makarna, börek, simit, mantı, lahmacun ve benzeri gıdaları ise “en aza” indirdim.
Bunun sebebi ise, ekmekten ve hamur işlerinden alacağım besin ögelerinin tümünü daha güvenle alacağım başka yiyeceklerin olmasıdır.
Teşekkür
Bu millet tıpkı benim gibi rahmetli Prof. Dr. Ahmet Aydın ve Prof. Dr. Canan Karatay sayesinde adam gibi beslenmenin ne demek olduğunu öğrendi.
Her ikisine de bu bakımdan müteşekkiriz.
Kaynaklar:
1. http://wholehealthsource.blogspot.com.tr/2010/05/traditional-preparation-methods-improve.html
2. https://authoritynutrition.com/why-is-bread-bad-for-you/
3. http://www.health.harvard.edu/diseases-and-conditions/glycemic_index_and_glycemic_load_for_100_foods
4. http://www.hurriyet.com.tr/bakan-eker-ekmekten-17-katki-maddesi-cikariliyor-23318860
6. http://www.hurriyet.com.tr/katkida-var-ekmekte-yok-40405138
7. http://beslenmebulteni.com/beslenme/ekmek-konusunda-dogru-bildigimiz-yanlislar/2/
8. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14766592
