Ekmek son günlerin en çok tartışılan yiyeceği.
Hele de Adana’ da ekmek katkı maddelerinde GDO’ lu soya çıktıktan sonra.
Bir tarafta Prof. Dr. Canan Karatay gibi ekmeği adeta zehirle eş tutanlar, karşı cephede ise beslenme ve metabolizma uzmanları, diyetisyenler gibi ekmeği sağlıklı beslenmenin olmazsa olmaz unsuru gibi savunanlar var.
Ekmek gerçekten zararlı mı, kellikten körlüğe tüm kronik hastalıkların yegâne sebebi mi, yoksa sağlıklı bir diyette mutlaka bulunması gereken bir gıda mı, gelin bunlara yakından bakalım.
Buğdaylar eski buğdaylar değil
Önce ekmeğin ana maddesi buğdaydan başlayalım.
İnsanların on binlerce seneden beri bir sağlık problemine yol açmadan tükettikleri tahılları suçlamak ilk anda pek mantıklı görünmese de bugünkü buğdayın atalarımızın yediği buğday olmadığını dikkate aldığımızda durumun değişeceği açıktır.
İnsanların on bin seneden beri ektikleri buğday ve diğer tahılların genetikleri ve biyolojileri atalarımızın buğdaylarından büyük ölçüde farklıdır.
Bugün tüm dünyanın tükettiği buğdayın neredeyse tamamına yakını bundan 50-60 sene kadar önce melezleme (cross breeding) ve kaba genetik manipülasyonlarla geliştirilen yüksek verimli “cüce buğday” dır.
Bu modern veya cüce buğdayın sapı kısa başağı büyüktür yani atalarımızın ekip biçtikleri antik buğdaya nazaran çok daha verimlidir; dolayısıyla da çok daha ucuzdur.
Bu uygulama ilk anda insana iyi bir şeymiş gibi gelebilir ama modern buğdayın besleyici ve protein kompozisyonlarının değişmiş olması gibi çok önemli bir kusuru vardır (1).
Modern buğday eskisi kadar besleyici değil
Bilim adamları, insanlık tarihinin en uzun süren araştırmaları olarak bilinen Broadbalk Winter Wheat Experiment ile 1843’ den beri farklı buğday türleri yetiştirerek bunların besin ögeleri dâhil birçok hususiyetlerindeki değişiklikleri incelemektedir (2).
1843-1960 arasında buğdayın besin unsurlarında hiçbir değişiklik tespit edilmezken modern buğday tarımının başladığı 1960’ lardan itibaren buğdayın besleyici özellikleri azalmaya başlamıştır.
1845-1967 seneleriyle kıyaslandığında 1968-2005 seneleri arasında yetiştirilen modern buğdayın çinko, bakır, magnezyum, selenyum ve demir miktarları yüzde 19-28 azalmıştır (3, 4).
Bu dönemde toprağın değişmesine ait bir delil olmadığından buğdayın mineral muhtevasındaki azalma modern buğdaydaki değişikliklere bağlanmaktadır.
Cüce buğdayın proteinleri de atalarımızın buğdayından farklı
Buğdaydaki gluten ismi verilen protein tek bir protein olmayıp farklı protein aileleri ihtiva eder.
Bu proteinlerden en problemli olanı Glia-α9 adı verilen proteindir ve bir araştırmaya göre modern buğdayda bu proteinin miktarı atalarımızın buğdayına göre çok daha fazladır (5).
Çölyak ve NÇGH vakalarında son senelerdeki artış, modern buğdayın hem genel olarak protein miktarının artmış ve hem de bileşenlerinin değişmiş olması ile ilişkilendirilmektedir.
Nitekim bir çalışmada atalarımızın buğdayının (Triticum monococcum) bağırsak hücrelerine modern buğdaya nazaran herhangi bir zararı olmadığı gösterilmiştir (6)..
12 Çölyak hastası üzerinde yapılan başka bir çalışmada da atalarımızın buğdayının modern buğdaya göre çok daha az reaksiyona yol açtığı ve hatta glutensiz bir ürün olan pirinçten bile daha iyi “tolere edildiği” ortaya konmuştur(7).
Modern buğday sağlıklı insanlar için de zararlı mı?
Çölyak ve gerçek NÇGH olanların glutensiz bir diyet uygulamaları şart olmakla beraber böyle bir problemi olmayan sağlıklı insanlar da glutenden uzak durmalı mıdır?
Kamut adıyla da bilinen Horasan buğdayı ile yapılan bir çalışmaya göre bu sorunun cevabı evettir (8).
22 sağlıklı katılımcı üzerinde gerçekleştirilen 8 hafta süreli randomize-kontrollü araştırmada Kamut buğdayı tüketenlerde total kolesterol ve LDL-kolesterol modern buğday tüketenlere göre azalırken, potasyum ve magnezyum seviyeleri de artmıştır.
Daha da önemlisi Kamut buğdayı tüketenlerde IL-6, IL-12, TNF-α ve VEGF gibi neredeyse tüm kronik hastalıklarla ilişkilendirilen enflamasyon belirteçlerinin azaldığı belirlenmiştir.
İtalya’ da yapılan bir çalışmada da oraya özgü bir eski buğdayın modern buğdaya göre kolesterol ve enflamasyon belirteçlerini azalttığı tespit edilmiştir (9).
Az sayıda katılımcı ile gerçekleştirilen bu çalışmalar elbette yeterli değildir ve bunlara bakarak modern buğdayı “tu-kaka etmek” Çölyak ve NÇGH’ i ve bu hastalıklardaki artışları tamamen modern buğdayla ilişkilendirmek doğru değildir ama ortada kapsamlı olarak araştırılması gereken bir durum olduğu da aşikârdır.
Gelelim neticeye
Mesele burada bitmiyor, daha söyleyecek çok şey var.
Kaynaklar:
1. https://authoritynutrition.com/modern-wheat-health-nightmare/
2. http://www.era.rothamsted.ac.uk/index.php?area=home&page=index&dataset=4
3. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19013359
4. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0733521008001951
5. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2963738/
6. http://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/00365520600699983
7. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3664588/
8. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23299714
9. http://online.liebertpub.com/doi/abs/10.1089/jmf.2009.0092
