Diabetologia’ da yayınlanan yeni bir araştırmaya göre yemek pişirme usulü tip 2 diyabet gelişme riskini etkiliyor.
Buğulama, haşlama ve buharda pişirme en emniyetli pişirme yöntemleri olarak bildirilirken kızartma, ızgara ve kavurma gibi kuru sıcak pişirme ise en riskli yöntemler olarak gösteriliyor.
Kuru sıcak pişirmede ileri glikasyon son ürünleri (AGE) oluşuyor ve bunların yüksek seviyeleri ensülin direnci, hücre stresi ve 
enflamasyona yol açıyor ve diyabete zemin hazırlıyor.
İnsülin hormonu kan şekerinin enerji için üzere hücre içine girmesini sağlıyor; insülin olmadığında veya insülin direnci olan durumlarda kanda çok fazla şeker birikiyor ki bu da kalp, böbrek, göz ve diğer organlarda ciddi problemlere yol açıyor.
Araştırma, düşük AGE diyetin tip 2 diyabet gelişim riskini azaltıp azaltmayacağını ve AGE’ den zengin Batı tarzı diyetin de tam aksine tip 2 diyabet riskini artırıp artırmayacağını belirlemek için düzenleniyor.
Araştırma için hepsi de 50 yaşın üzerinde olan ve tip 2 diyabet gelişme riski yüksek olan 49 kişi düşük AGE 51 kişi ise yüksek AGE diyet grubuna rastgele sokuluyor.
Bu kişilerde göbek çevresi genişlemesi, tansiyon yüksekliği, iyi kolesterol düşüklüğü, yüksek trigliserit ve açlık kan şekeri yüksekliği gibi risk faktörlerinden en azından ikisi bulunuyordu.
Düşük AGE grubundakilere yiyeceklerindeki AGE miktarını düşürmek için yapmaları gereken şeyler öğretildi.
Katılımcılardan kızartma ve ızgaradan kaçınmaları ve bunun yerine buğulama, haşlama veya buharda pişirme gibi yöntemleri kullanmaları, yedikleri gıdanın türünü ve kalori miktarını değiştirmemeleri istendi.
Batı tarzı beslenenlerden ise her zamanki pişirme usullerine aynen devam etmeleri istendi, çalışma süresi bir yıl idi.
Enflamasyon ve oksidatif stresle ilgili parametreler düzeldi
Düşük AGE grubunda stres ve enflamasyonla ilgili tüm parametrelerin ve insülin direncinin düzeldiği, az da olsa kilo da verdikleri görüldü ve hiçbir olumsuz durumla karşılaşılmadı.
Araştırmada oksidatif stres ve enflamasyonun düzenlenmesiyle ilgili altı anahtar genle ilgili de müspet etkiler olduğu da belirlendi.
Bunlardan dördünün (anti-enflamatuar SIRT-1, adinopektin, AGER1 ve gliksolaz-1) başlangıçta kan ve idrar analizlerinde baskılanmış oldukları ama bir senenin sonunda aşikâr olarak artmış oldukları tespit edildi.
Sadece pişirme şekli meseleyi halletmez
Kızartma, ızgara ve kavurma gibi yöntemlerin AGE’ leri artırdığına şüphe yok ama yiyeceklerin pişirilme işleminden önceki AGE’ leri de önemli.
Mesela, sebze ve tahıllar AGE bakımından sağlıklı yiyeceklerdir.
Gelelim neticeye
Sağlıklı yaşamanın yolu adam gibi beslenmeden geçer ve yiyeceklerin pişirilme şekilleri de buna dâhildir.
Kaynak: http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs00125-016-4053-x
