İngiltere’ de Gıda Standartları Ajansı (Food Standards Agency (FSA) tarafından yapılan bir araştırmada patates kızartması, cips ve tost gibi yiyeceklerde kanser yaptığı bilinen akrilamid maddesinin çok yüksek miktarlarda bulunabileceği belirlendi (1).
Araştırma için 50 evden patates kızartması ve tost alınarak laboratuarda incelendi.
Uzun süre kızartılan cipslerde az kızartılanların 50 misli yani kilo başına 1.052 mikrogram akrilamid tespit edildi.
Az kızarmış tostlarda kilo başına 9 mikrogram akrilamid, buna karşılık en çıtır olanlarda ise bunun 19 misli fazla yani 167 mikrogram akrilamid bulundu.
Çok kızartılan patateslerdeki akrilamid miktarı kilo başına 940 az kızartılanlarda ise 80 mikrogram idi.
Araştırmaya göre patates, tost ve cipsler kahverengine dönüştükçe ve kurudukça akrilamid miktarı da o oranda artıyor.
Tıbbi fetva kurumu FDA bu tür ürünlerde kilo başına en fazla 490 mikrogram akrilamid bulunmasına müsaade ediyor.
Avrupa Komisyonu’ nun akrilamid için belirlediği bir üst sınır yok henüz yok ama Avrupa Birliği, içme suyunda litrede 0.1 mikrogram akrilamide izin veriyor.
Akrilamid nedir?
Her şey 2002 senesinde İsveçli bilim adamlarının bazı besinlerde “akrilamid” isimli kimyasal maddenin bulunduğunu göstermeleri ile başladı.
Böylece birçoğumuzun bayılarak yediği çıtır çıtır kızarmış patatesler, baharatlı cipsler, tahıl gevrekleri, nar gibi kızarmış çift kaşarlı tostlar, bisküviler, kekler, krakerler ve daha pek çok yiyecek sağlığa zararlı damgası yemekle karşı karşıya kaldı.
Çünkü akrilamid’ in yüksek dozlarının farelerde çeşitli kanserlere yol açtığı ve sinir sistemine zarar verdiği biliniyor ve aynı tehlikenin insanlar için de geçerli olmasından endişe ediliyor.
Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) ile Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) de yiyeceklerdeki akrilamid seviyelerinin önemli bir sorun oluşturduğu ve bunun yarattığı risklerin ortaya konması için birçok araştırma yapılması gerektiği düşüncesinde.
Akrilamid nasıl oluşuyor?
Akrilamid plastik, kâğıt, boya, su artıma ürünleri, kozmetikler başta olmak üzere endüstride yaygın olarak kullanılan bir kimyasal ama yüksek ısılara maruz kalan patates ve tahıllarda da akrilamid oluşabiliyor.
Araştırmalara göre akrilamid, patates ve tahıllar gibi besinlerde tabii olarak bulunan “asparagin” isimli aminoasit ile glikoz, früktoz gibi şekerlerin 120 derece üzerindeki ısılarda reaksiyona girmesi sırasında ortaya çıkıyor.
Pişirme süresi uzadıkça akrilamid miktarı da artıyor.
Akrilamid, kızartma, kavurma, fırınlama, ızgara gibi çok yüksek ısıya maruz kaldığı işlemler sırasında meydana geliyor fakat haşlama, buğulama veya tütsüleme gibi usullerde oluşmuyor.
En çok akrilamid oluşumuna sebep olan yiyecekler karbonhidratlardan zengin olan “patates ve tahıllar”.
Fırınlama, tava veya yağda kızartma, kavurma, ızgara gibi işlemler sırasında besinin kahverengine dönüşmesi akrilamid oluştuğunun işareti olarak gösteriliyor.
Akrilamid siyah zeytin, erik ve kurutulmuş armut gibi besinlerde az miktarda bulunabiliyor; sigara dumanında da akrilamid var.
Buna karşılık süt, et ve balık gibi yiyeceklerde ve haşlama veya kaynatma gibi pişirme yöntemlerinde akrilamid oluşmuyor.
Akrilamid gerçekten kanser yapıyor mu?
Kemirgenlerin içme suların akrilamid eklenmesinin sinir sistemi, ağız içi, karın zarı, tiroit ve rahim kanserlerine yol açtığı biliniyor; akrilamid insanlar için “muhtemel karsinojen” yani kanser yapma ihtimali olan bir madde olarak kabul ediliyor.
İnsanlarda yapılan ve çeşitli eksik tarafları olan vaka-kontrol araştırmalarında akrilamid’ in kanser yapıcı etkisi kesin olarak ispatlanmamış olmakla beraber Danimarka’ da yapılan bir çalışmada kanlarında hemoglobine bağlı akrilamid miktarı yüksek olan kadınlarda meme kanserinin daha sık görüldüğü bildirildi.
Hollanda’ da yapılan bir araştırma ise akrilamid alımının kadınlarda yumurtalık ve rahim içi kanser riskini artırdığını gösterdi. Gene aynı ülkede yapılan başka bir çalışmada diyetteki akrilamid miktarı ile böbrek kanseri arasında ilişki olduğu belirlendi.
Neler yapılabilir?
Patatesin kızartma yerine haşlanarak yenmesi tercih edilmelidir. Patatesin kabuğu soyulmadan mikrodalga fırında tüm olarak pişirilmesi de yağda kızartmaya göre daha emniyetlidir.
Patates dilimlerinin kızartılmadan önce 15-30 dakika süreyle suda veya kalsiyum klorit, kalsiyum laktat veya kalsiyum sitrat içinde bekletilmesi akrilamid oluşumunu azaltır.
Çinli araştırmacılara göre, kızartılmadan önce bambu özü tozu içeren bir çözeltiye batırılan patateslerde, akrilamid oluşumu yüzde 75 oranında azalıyor ve patateslerin tadında da herhangi bir değişiklik olmuyor.
8 derecenin altında veya derin dondurucuda muhafaza edilen patateslerin pişirilmesi sırasında daha çok akrilamid oluştuğundan patatesler kiler veya gömme dolap gibi karanlık ve serin ortamlarda saklanmalıdır.
4 derecenin altında bulundurulan patateslerde şeker miktarı artar ve bu da kızartma sırasında daha fazla akrilamid oluşumuna yol açar.
Kızartma ısısı ve süresi uzadıkça daha çok akrilamid oluştuğundan patates dilimleri veya tost ekmeği altın sarısı renk alana kadar kızartılmalı, koyulaşmalarına izin verilmemelidir.
Kızartma içim şeker miktarı düşük patatesler tercih edilmelidir.
Vakumlu kızartma gibi tekniklerde de daha az akrilamid oluştuğu gösterilmiştir.
Kızartma sırasında patates veya ekmeğe “asparaginaz” isimli enzim eklenmesi de akrilamid oluşumunu azaltır.
Kek, kraker, bisküvi, ekmek gibi fırıncılık ürünlerinde kabarmayı sağlamak için kullanılan amonyum bikarbonat da akrilamid oluşumunu artırır. Kabartıcı olarak sodyum hidrojen karbonat daha uygundur.
Normal pişirme şartlarında ekmeğin kabuğunda ekmek içine göre çok daha yüksek seviyelerde akrilamid oluşur (2).
Gelelim neticeye
Yiyeceklerimizdeki akrilamidi sıfırlamak mümkün değil ama azaltmak için gayret göstermemiz şart; çünkü yiyecek ve içeceklerimizde sadece akrilamid değil sayısız kanserojen madde bulunuyor:
BİR: Akrilamid ihtiva eden besinlerden ve yüksek ısıdaki pişirme yöntemlerinden olabildiğince uzak durulmalı
İKİ: Akrilamid oluşumunu azaltan tedbirlere önem verilmeli (patates ve tostlar çok fazla kızartılmamalı)
ÜÇ: Haşlama ve buğulama gibi pişirme yöntemleri (tencere yemekleri) kullanılmalı
DÖRT: Hazır gıdalar ve fast-food yerine sebze, meyve, yeşillikler, süt ve süt ürünleri, balık tercih edilmeli
Kaynaklar:
1. https://www.food.gov.uk/sites/default/files/csa-acrylamide-report.PDF
